WWW.EL.Z-PDF.RU
БИБЛИОТЕКА  БЕСПЛАТНЫХ  МАТЕРИАЛОВ - Онлайн документы
 


«Наиболее употребляемые виды мяса – говядина, телятина, баранина, свинина. Говядина имеет красный цвет, оттенки которого зависят от возраста животного: чем оно старше, ...»

Мясо и мясные продукты

Мясо – один из основных продуктов питания. Мясо домашнего скота состоит из полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Наиболее употребляемые виды мяса – говядина, телятина, баранина, свинина.

Говядина имеет красный цвет, оттенки которого зависят от возраста животного: чем оно старше, тем темнее мясо.

Телятина – это мясо вскормленных молоком телят коровы в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. У него светло-розовый цвет, нежная консистенция и сладковато-кислый запах.

Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, менее плотную в сравнении с говядиной консистенцию, специфический запах.

Свинина отличается бледно-розовым или красным цветом, нежной и мягкой консистенцией с прослойкой жира.

Признаки доброкачественности мяса

Доброкачественное охлажденное и остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах – красного цвета с сероватым оттенком, который придают ему кристаллики льда.

17018017018000

17018018605500

Механическая и тепловая обработка мяса

При обработке мяса следует:

1) убедиться, что используемые мясные продукты свежие,

2) применять разделочные доски с соответствующей маркировкой,

3) резать мясо только очень острым ножом, чтобы уменьшить потери мясного сока.

Механическая обработка мяса:

Операция Назначение и порядок выполнения

Оттаивание замороженного мяса Для облегчения его дальнейшей обработки. При этом температура должна повышаться медленно, чтобы по мере оттаивания мясной сок успевал всасываться волокнами мяса и потеря пищевой ценности продукта была минимальной

Обмывание, срезание клейм Обмывают мясо холодной водой, а жирные участки – теплой, срезают клейма (ветеринарный штамп о пригодности мяса в пищу)

Обсушивание Препятствует размножению микробов. Проводят на воздухе, промокая хлопчатобумажной салфеткой. Обсушенное мясо легче разделывать

Разруб Большой кусок мяса или целую тушу разрезают на отдельные части для дальнейшей обработки

Обвалка (отделение мякоти от костей) Отходы, образовавшиеся после обвалки (кости, сухожилия, хрящи), можно использовать для приготовления бульонов

ЖиловкаСортировка мяса, отделение сухожилий

Термическое состояние мяса

Парное – мясо, полученное сразу после убоя животного. Его употребляют для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек.

Остывшее – мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 часов.

Охлажденное – мясо, охлажденное до температуры от 4 до 0 °С естественным путем или искусственно (в холодильных камерах).

Мороженое – это мясо, подвергнутое быстрому замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше -6 °С. В сравнении с охлажденным оно не так ценно: при его обработке теряется большое количество сока, поэтому пищевые продукты из такого мяса менее вкусные.

Переохлажденное и подмороженное мясо используют для производства колбас, консервов.

Размороженным называют мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах.

Оттаявшее – мясо, размороженное в естественных условиях.

Лучшим для кулинарного использования является охлажденное мясо: оно имеет особый вкус и аромат.

Ассортимент и кулинарное использование мясных полуфабрикатов

Наименование части мясной туши Вид полуфабрикатов и их кулинарное использование для приготовления блюд

Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые

Говядина

Вырезка Для жаренья целиком (ростбиф) Бифштексы, филе, лангеты Бефстроганов, шашлыки

Толстый и тонкий края Для жаренья целиком Антрекоты, ромштексы Поджарка, бефстроганов

Верхние и внутренние куски тазобедренного отруба Для тушения целиком Ромштексы, зразы натуральные Поджарка, бефстроганов

Боковые и наружные куски тазобедренного отруба Для тушения и варки целиком Говядина духовая Азу

Лопаточные и подлопаточные части Для варки целиком Баранина

Корейка Для жаренья целиком Котлеты натуральные, отбивные Шашлыки

Окорок Для жаренья целиком Шницели Шашлыки

Лопаточная часть Для жаренья целиком (рулет) Баранина духовая Плов

Грудинка Для жаренья в фаршированном виде Рагу

Свинина

Корейка Для жаренья целиком Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы Шашлыки, поджарка

Окорок Для жаренья целиком Шницели Шашлыки, поджарка

Лопаточная часть Для жаренья целиком Свинина духовая Гуляш

Грудинка Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде Рагу по-домашнему

Шея Для жаренья целиком Гуляш

Азу

Бефстроганов

Бифштекс

Зразы

Котлеты

Ромштекс

Ростбиф

Шашлык

Шницель

Эскалоп

Тепловая обработка мяса

Варка Жаренье ПрипусканиеТушение Запекание

Правила приготовление мяса

1.Не следует переваривать и пережаривать мясо, так как в этом случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда, снижается его пищевая ценность.

2.Жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а затем доводить до готовности – на слабом.

Похожие работы:

«Зимний сад Сложно назвать точный период возникновения и строительства зимних садов и оранжерей. Известно, что уже в Древнем Риме атриумы домов украшали цветущими растениями в подвесных горшках, а для выращивания овощей и экзотических растений р...»

«Audioquest Niagara 7000 Система рассеивания шумов электропитания с низким импедансом Руководство пользователя Стр. 2Руководство пользователя на английском языке доступно по приведенной ниже ссылке: www.audioquest...»

«СТАНОК ФРЕЗЕРНО-ОТРЕЗНОЙ 82663 Общая информация Дата проведения капитального ремонта: Не проводился Наличие модернизаций: Нет Наличие консерваций: Нет Ремонтопригодность: Возможна замена и профилактическое обслуживание всех основных узлов...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГОУ СПО "Ленинградский технический колледж"СРЕЗОВАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА дисциплины Иностранный язык для профессии 270802.10 "Мастер отелочных строительных работ" Преподаватель: Максакова М.О. 2011 год VI Meine Familia Ich mchte mich vorstellen. Mein Name ist Na...»

«ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ"ШЕБЕКИНСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ РЕМЕСЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ" Рабочая программа учебной дисциплины "БОТАНИКАС ОСНОВАМИ ФИЗИОЛОГИИ РАСТЕНИЙ" 2...»

«Свободное внедорожное GPS ориентирование – " ОСЕННИЙ ЗАЕЗД ". РЕГЛАМЕНТ 1. Общие положения. Цель: повышение навыков ориентирования и пользования GPS в условиях сложной пересеченной местности и бездорожья. Статус мероприятия: Клубное, открытое, неофициальное. Сроки проведения: "19-21"октября 2012 г...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИНОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙАРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ (СИБСТРИН) Кафедра экономики строительства и инвестицийЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА Методические указания по выполнению экономической части дипломного проекта...»

«№ п/п Фамилия, имя, отчество Должность1. Аббясов Рушан Рафикович Заместитель Председателя Совета муфтиев России – руководитель аппарата Союза мусульман России, председатель Централизованной религиозной орг...»







 
2018 www.el.z-pdf.ru - «Библиотека бесплатных материалов - онлайн документы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 2-3 рабочих дней удалим его.