WWW.EL.Z-PDF.RU
БИБЛИОТЕКА  БЕСПЛАТНЫХ  МАТЕРИАЛОВ - Онлайн документы
 


«(МДК.05.01. «Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы»)Разработала: Пушкарева Л.П. г. Советская Гавань Тема урока: ...»

Методическая разработка темы:

«Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы»

(МДК.05.01. «Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы»)Разработала: Пушкарева Л.П.

г. Советская Гавань

Тема урока: «Классификация полуфабрикатов».

Цель урока: Создание ситуации успеха на уроке для мотивации учащихся на предмет и самоанализа, использования методов и технологий обучения.

Задачи урока:

Обучающая.

Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, посредством использования методов работы с учебной литературой, проблемного обучения, метода работы малыми группами, мультимедиатехнологии и информационно-коммуникационной технологий.

Развивающая

Способствовать формированию знаний о классификации полуфабрикатов из мяса; посредством работы с учебной литературой и натуральных образцов полуфабрикатов.

Способствовать обучению, применять ранее изученный материал по теме «Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов, домашней птицы» при изучении нового материала.

Способствовать формированию профессиональных ПК 5.1. (производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы) и общих ОК 4. (осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач) и ОК 5. (использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности) компетенций

Воспитательная.

Создать условия для привития интереса к выбранной профессии посредством действия в проблемной ситуации.

Тип урока: изучение нового материала и первичного закрепления.

Вид урока: урок с использованием ИК

Методы и приемы (технологии) обучения:

Информационно – коммуникационные технологии.

Методы формирования интереса: создание ситуации успеха.

Метод работы с учебным материалом.

Методы организации и осуществления учебной деятельности: наглядные, практические, проблемные.

Методы мультимедиа.

Методы работы малыми группами.

Средства обучения: ПК, мультимедиапроектор, презентация урока, натуральные образцы полуфабрикатов.

Ход урока:

Организационная часть (1 мин)

Преподаватель говорит о значимости темы урока (слайд №1)

Целеполагание и мотивация (2 мин)

Постановка цели на урок совместно с обучающимися.

В начале урока преподаватель предлагает учащимся прослушать стихи, а в конце урока ответить на вопрос. (Сколько названий полуфабрикатов было в тексте?).

Преподаватель нацеливает обучающихся на работу по намеченному плану (слайд №2).

Результаты индивидуальной работы обучающихся будут оценены в конце урока (самоанализ). Мониторинг создания ситуации успеха на уроке будет отслежен по итоговым отметкам обучающихся, полученным в конце урока.

Первичное усвоение материала по теме «Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов, домашней птицы» и актуализация опорных знаний по темам «Разделка туш говядины, баранины и свинины» и «Классификация полуфабрикатов» (10 мин.)

Работа на уроке организована малыми группами (4звена по 4-5 человек).

3.1. «Сильное звено»

Для комплектации звеньев проводится фронтальный опрос (в виде игры «ВЕРТУШКА» при условии: каждый учащийся должен ответить) по вопросам предыдущей темы. За каждый правильный ответ учащийся получает цветной жетон («часть туши») и комплектуются по звеньям.

Затем, каждому звену предложено собрать тушу по отрубам (из отрубов должны получиться макеты четвертин говядины и полутуши свинины и баранины).

Выполнив задание, учащиеся каждого звена демонстрируют у доски работу: НАЗЫВАЮТ: вид туши, четвертины, части туши и указывают кулинарное назначение. Дополнительные вопросы задают учащиеся других звеньев.

3.2. «Классификация полуфабрикатов»

Для изучения нового материала преподаватель предлагает обучающимся работать с учебной литературой (с. 71-81). Для изучения темы, учащиеся должны заполнить таблицу, указав название крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов для каждой части туши (цветовое различие).

По окончании работы, каждая группа представляет у доски заполненную таблицу, указав ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

4.Осознание и осмысление учебной информации по теме: «Классификация полуфабрикатов»

4.1. В конце изучения новой темы, обучающимся было предложено разгадать кроссворд «ПОЛУФАБРИКАТЫ». (Задание: Заполните пустые клетки так, чтобы получилось: 7 мелкокусковых и 11 порционных полуфабрикатов).Проверка выполненного задания осуществляется по слайду.

4.2. Далее учащимся предлагается выступить с подготовленным домашним заданием «Кулинарная тайнопись», где учащиеся демонстрируют на слайдах историю происхождения блюд из мяса.

5. Первичное закрепление учебного материала.

Преподаватель акцентирует внимание обучающихся на том, что на данном уроке была изучена классификация полуфабрикатов. Но для того, чтобы стать настоящим специалистом своего дела им необходимо в дальнейшем изучить общие правила приготовления полуфабрикатов и их кулинарное назначение.

Предлагает провести экспресс-опрос о знаниях полученных на данном уроке в форме игры «Руки вверх» (Задаются вопросы, требующие ответа «ДА» и «НЕТ». При утвердительном ответе, учащиеся хлопают в ладоши и обосновывают правильный ответ).Учащиеся отвечают на вопрос, поставленный в начале урока (10 видов полуфабрикатов).

6. Информация о домашнем задании.

6.1. Подготовить информацию о мясных полуфабрикатах с использование НПрТ.

6.2. Заполнить таблицу «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины» (выполнив схемы рисунки полуфабрикатов с указанием размеров).

7. Рефлексия

Преподаватель предлагает учащимся оценить себя самостоятельно, высказав при этом: что понравилось на уроке, какие моменты были интересны, а какие вызвали затруднения.

Преподаватель благодарит учащихся, подводит итоги и выставляет оценки.

Приложение к уроку:

Стихи

Мясо свежее, свинина,

Просим – заходите,

Шницель или эскалоп

На обед купите!

А поджарка и гуляш,

Так пойдут к гарниру,

Очень сытно и вкусно

Набирайте – силу!

И ромштексов таких вкусных

Больше не бывает

К ним отменная капуста

Прямо во рту тает!

Коль решили на природу

Выехать с друзьями!

Захватите-ка ведерко

С чудо-шашлыками!

Есть бифштексы и лангеты

Антрекоты и котлеты,

Без гарнира и с гарниром---

Словно созданы для пира!

Приложение 1.

Вопросы для «Вертушки»

№ 1. Вопросы для фронтального опроса «ВЕРТУШКА»

1. Перечислите основные ткани мяса? (жировая, мышечная, соединительная, костная).

2. Какой вид мяса поступает в п.о.п., работающие на сырье, полутушами и четвертинами? (говядина).

3. Назовите последующую операцию после «РАЗМОРАЖИВАНИЯ» в схеме разделки мяса? (обмывание)

4. Покромка –это часть…? ( передней четвертины говядины)

5. Что такое ОБВАЛКА? (отделение мякоти от костей).

6. На сколько частей делят переднюю четвертину говядины? (5).

№ 2

1. Что в первую очередь отделяют, при разделки задней четвертины говядины? (вырезку).

2. Какая последующая операция после «ОБМЫВАНИЯ» в схеме разделки мяса? («обсушивание»).

3. Как называют мясо крупного рогатого скота? (говядина).

4. На сколько частей делят тушу говядины? (13).

5. Можно ли размораживать мясо в воде? (нет).

6. Какая должна быть температура в помещении, где производят разделку мяса? (10градусов).

№ 3

1. Какой толщины шпик оставляют на свиной туше, при ее разделки? (1см).

2. Мясо, каких животных, поступает на предприятия общественного питания, работающих на сырье, тушами и полутушами? (свинины).

3. Как называется операция по удалению сухожилий, пленок и хрящей? (жиловка, зачистка).

4. Имеет ли замороженное мясо запах? (нет).

5. На сколько частей делят тушу свинины? (если с вырезкой, то на 6).

6. Какие части по названию есть у говядины, свинины и баранины? (шея, лопатка и грудинка).

№ 4

1.Что в первую очередь при разделки удаляют у бараньей туши? (почки).

2. Какова должна быть длина ребер у корейки баранины и свинины? (8см).

3. Как называют тазобедренную часть баранины и свинины? (окорок).

4. Каково основное назначение «РАЗДЕЛКИ»? (получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению).

5. Мясо, каких животных, поступает на предприятия общественного питания тушами? (баранина, козлятина, свинина, телятина).

6. На сколько частей делят тушу баранины? (5).

Приложение 2.

Задание: Заполните пустые клетки так, чтобы получилось 7 мелкокусковых, 11 порционных полуфабрикатов

б е фс т ро г а но в

б и фшт е к с

а нт ре к о т

ро м шт е к с

п о дж а рк а

шни це л ьэ с к а л о п

к о т л е т ыду хо в а я

л а нг е т

ша шл ык

г у л я шп и л а в

зра зыфи л е

ра г У

п л о в

а зу

Приложение 4.

Вопросы для заключительного этапа «Руки вверх»

1. Мясо –источник белков и жиров (да).

2. Все виды мяса поступают на предприятия общественного питания тушами (нет).

3. Мясо лучше размораживать крупными частями (да).

4. На п.о.п. мясо поступает только в замороженном виде (нет).

5. В первую очередь при разделки свинины отделяют шею (нет).

6. Говядина имеет наибольшей % отходов при разделки (нет).

7. Жилистая часть лопатки – это голяшка (да).

8. Мясо обрабатывают в мясорыбном цехе (да).

9. Полуфабрикат – это пищевой продукт, требующий дальнейшую обработку (да).

10. По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые (да).

11. Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо (да).

12. Полуфабрикаты по размерам подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые (да).

13. У баранины 4 мелкокусковых полуфабриката (да).

14. У свинины 5 мелкокусковых полуфабрикатов (да).

15. У говядины 5 мелкокусковых полуфабрикатов (да).

16. Мелкокусковые полуфабрикаты относятся к натуральным п/ф. (да)

17. Порционные п/ф могут быть натуральными и панированными (да ).

Говядина

( передняя четвертина )

Толстый край Лопатка Покромка Грудинка Шея

Ростбиф

Антрекот

Ромштекс

Бефстроганов

Поджарка

Говядина отварная

Гуляш

Говядина отварная

Гуляш

Говядина отварная

Гуляш

Вырезка Говядина

( задняя четвертина ) Тонкий край Верхний, внутренний Боковой, наружныйПашина

Ростбиф Ростбиф Г. тушенная Г. тешенная

Бифштекс Антрекот Ромштекс Г. шпигованная

Филе Ромштекс Зразы отбивные Г. духовая

Лангет Бефстроганов Бефстроганов Зразы отбивные

Бефстроганов Поджарка Поджарка Азу

Шашлык

Свинина

Корейка Окорок Лопатка Грудинка Шейная часть

С. жаренная С. жаренная С. жаренная С. отварная С. жаренная

Котлеты натуральные Шницель отбивной С. духовая Рагу С. духовая

Котлеты отбивные Шашлык Гуляш Плов Гуляш

Эскалоп Поджарка Плов

Шашлык

Поджарка

Корейка Баранина

Окорок Лопатка Грудинка Шея

Баранина жареная Баранина жареная Баранина отварная Грудинка фаршировка

Котлеты натуральные Шницель Баранина духовая Б. отварная

Котлеты отбивные Шашлык Плов Рагу

Шашлык по-карскиПилав

Шашлык

Похожие работы:

«ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ по дисциплине "Диагностирование программного и аппаратного обеспечения мобильных систем" Весенний семестр 2016-2017 учебного года Специальность 1-39 03 02 Программируемые мобильные системы (группа 483871)....»

«ОГРЕБО ЕКАТЕРИНА АЛЕКСАНДРОВНА Областное государственное образовательное учреждение кадетская школа-интернат "Томский кадетский корпус"ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ ПО КУРСУ "ГЕОГРАФИЯ ТОМСКОЙ ОБЛАСТИ: НАСЕЛЕНИЕ И ХОЗЯЙСТВО" География, 9 класс Среда: текстовый р...»

«ООО "Оболдино-1" 141112, Московская обл., г. Щелково, ул. Московская, д.68а ОГРН 1075050001432, ИНН 5050062361, КПП 505001001 "09" ноября 2012 года ПРОЕКТНАЯ ДЕКЛАРАЦИЯна строительство малоэтажного жилого строения, расположенного по адресу: Московская область, Щелковский р...»

«Под блочным методом понимается определение.а) применение блоков и коммуникаций и их составных частейб) организация монтажа с максимальным переносом со стройплощадкив) возможность подачи тех. блоков к месту монтажа Подрядчик на оборудование должен обеспечить, а организация получить....»

«"НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ТОМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"УТВЕРЖДАЮ Директор _(ФИО) "_"_2014 г.РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МОДУЛЯ (ДИСЦИПЛИНЫ) Экономика таможенного делаНАПРАВЛЕНИЕ (СПЕЦИАЛЬНОСТЬ) ПРОФИЛЬ ПОДГОТОВКИ (СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ, ПРОГРАММА)...»

«-70294525537800-1080136-2746508006139530-832807002355084-470517400 76204162425Аналитический отчетDISCOVERY RESEARCH GROUP Рынок переработки резинотехнических изделий в России 00Аналитический отчетDISCOVERY RESEARCH GROUP Рынок переработки резинотехнических изделий в Р...»

«УДК 65СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ТРАНСПОРТНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ АДМИНИСТРАЦИЕЙ МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА Соляков Д. А. Научный руководитель: к. пс. н. Медовикова Е. А. ФГБОУ ВО "Кузб...»







 
2018 www.el.z-pdf.ru - «Библиотека бесплатных материалов - онлайн документы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 2-3 рабочих дней удалим его.