WWW.EL.Z-PDF.RU
БИБЛИОТЕКА  БЕСПЛАТНЫХ  МАТЕРИАЛОВ - Онлайн документы
 

«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования Кафедра «Технология товаров и товароведение» ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ...»

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования

Кафедра «Технология товаров и товароведение»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к лабораторным работам и самостоятельной работе

по дисциплине «Технология приготовления и оформления ресторанной продукции» для студентов направления

19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» очной и заочной форм обучения, квалификации бакалавр

Астрахань 2016

Автор: Саблина Н.П., доцент кафедры «Технология товаров и товароведение»

Рецензенты:

Якубова О.С., к.т.н., доцент кафедры «Технология товаров и товароведение»

Попцова А.Ш., генеральный директор ООО «Гранд Астра»

Технология приготовления ресторанной продукции: Методические указания к лабораторным работам и самостоятельной работе по дисциплине «Технология приготовления и оформления ресторанной продукции» для студентов направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» очной и заочной форм обучения /АГТУ; Автор: Н.П.Саблина. – Астрахань: АГТУ, 2016. –70 с.

Методические указания предназначены для освоения студентами практических навыков технологии приготовления, подачи и оформления ресторанной продукции. Методические указания содержат по каждой теме описание порядка выполнения лабораторных и самостоятельных работ, практические задания (РГР) и контрольные вопросы.

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры «Технология товаров и товароведение» 16.02.2016 г., протокол № 2.

© Астраханский государственный технический университет

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

TOC \o "1-3" \h \z \u ВВЕДЕНИЕ PAGEREF _Toc444167721 \h 4ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ PAGEREF _Toc444167722 \h 6ТРЕБОВАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ PAGEREF _Toc444167723 \h 7РУКОВОДСТВО ПО ОФОРМЛЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ PAGEREF _Toc444167724 \h 9Лабораторная работа 1. Тема: Нормативная, техническая и технологическая документация по производству на предприятии индустрии питания PAGEREF _Toc444167725 \h 10Лабораторная работа 2. Тема: Художественное вырезание овощей. Изучение теоретических вопросов и формирование практических навыков карвинга PAGEREF _Toc444167726 \h 12Лабораторная работа 3. Тема: Соусы в ресторанных технологиях PAGEREF _Toc444167727 \h 14Лабораторная работа 4. Тема: Особенности приготовление и подачи холодных закусок и салатов в ресторане PAGEREF _Toc444167728 \h 17Лабораторная работа 5. Тема: Особенности приготовления и подачи горячих блюд из мяса в ресторане PAGEREF _Toc444167729 \h 20Лабораторная работа 6. Тема: Особенности приготовления и подачи горячих блюд из рыбы и морепродуктов в ресторане PAGEREF _Toc444167730 \h 24Лабораторная работа 7. Тема: Оригинальные способы подачи и украшения блюд в ресторане PAGEREF _Toc444167731 \h 26Лабораторная работа 8. Тема: Десерты и выпечка в меню ресторана PAGEREF _Toc444167732 \h 29Лабораторная работа 9. Тема: Разработка меню банкета, фуршета, гала-ужина для ресторана класса «Люкс» PAGEREF _Toc444167733 \h 32Лабораторная работа 10. Тема: Кухня Астраханского края и ее интерпретация в меню местных ресторанов PAGEREF _Toc444167734 \h 33Лабораторная работа 11. Тема: Составление портфолио разрабо-танной технологической документации, оформление меню PAGEREF _Toc444167735 \h 35Итоговая контрольная работа для студентов заочного обучения PAGEREF _Toc444167736 \h 43СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ PAGEREF _Toc444167737 \h 50ПРИЛОЖЕНИЯ PAGEREF _Toc444167738 \h 55

ВВЕДЕНИЕМетодические указания составлены в соответствии с ФГОС ВО по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», учебным планом и рабочей программой дисциплины «Технология приготовления и оформления ресторанной продукции» и предназначены для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», уровень - бакалавриат.

Цель дисциплины «Технология приготовления и оформления ресторанной продукции» - организация управляемой познавательной деятельности студентов в условиях, приближенных к реальной практической деятельности. Готовность и способность студента использовать в профессиональной деятельности приобретенные знания и умения технологии приготовления и оформления ресторанной продукции национальных, зарубежных кухонь и кухонь направления «Фьюжн».

Задачи лабораторных занятий:

•закрепление, углубление и расширение знаний студентов при решении конкретных практических задач;

•развитие познавательных способностей, самостоятельности мышления, творческой активности студентов;

•выработка способности логического осмысления самостоятельно полученных данных;

•овладение новыми методами и методиками конкретной учебной дисциплины;

•приобретение умений и навыков эксплуатации технических средств и оборудования;

•обеспечение рационального сочетания коллективной и индивидуальной форм обучения.

Функции лабораторных занятий:

•познавательная;

•развивающая;

•воспитательная.

Лабораторные занятия по дисциплине «Технология приготовления и оформления ресторанной продукции» по характеру выполняемых студентами заданий являются:

•ознакомительные, предпринимаемые с целью закрепления и конкретизации изученного теоретического материала;

•творческие, связанные с получением новой информации путем самостоятельно выбранных подходов решения задач.

Формами организации лабораторных занятий в соответствии со специфическими особенностями дисциплины «Технология приготовления и оформления ресторанной продукции» и целями обучения являются:

•упражнения;

•решение типовых задач;

•занятия по моделированию реальных задач (эксперимент);

•имитационные занятия.

Студенты, освоившие дисциплину «Технология приготовления и оформления ресторанной продукции», должны обладать следующей общепрофессиональной компетенцией:

способностью разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции питания различного назначения (ОПК-2).

Студенты, освоившие дисциплину «Технология приготовления и оформления ресторанной продукции», должны обладать профессиональными компетенциями по производственно-технологическому виду профессиональной деятельности:

способностью использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-1);

готовностью устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-4);

способностью организовывать документооборот по производству на предприятии питания, использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-6).

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТПроведение лабораторной работы включает:

•внеаудиторную подготовку студентов по теме лабораторной работы;

•входной контроль подготовки студентов к лабораторной работе;

•проведение студентом лабораторной работы;

•оформление результатов и их проверка во время текущего или следующего лабораторного занятия, или в часы, оговоренные преподавателем и их оценку в баллах рейтинга.

Студент обязан прибыть на лабораторное занятие во время, установленное расписанием, и с необходимой предварительной подготовкой.

Во время занятий студент обязан соблюдать требования Устава АГТУ, общие Правила внутреннего распорядка АГТУ и правила пользования данной лабораторией.

Лабораторные занятия должны быть обеспечены в достаточном объеме необходимыми учебно-практическими материалами к циклу лабораторных работ по данной дисциплине.

ТРЕБОВАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТЛабораторное занятие включает в себя следующие структурные элементы: вводную часть, основную часть и заключительную часть.

Вводная часть обеспечивает подготовку студентов к выполнению заданий работы. В ее состав входят:

формулировка темы, цели занятия, обоснование его значимости в профессиональной подготовке студентов;

рассмотрение связей данной темы с другими темами курса;

изложение теоретических основ работы;

характеристика состава и особенностей заданий работы и объяснение способов к их выполнению;

характеристика требований к результату работы;

вводный инструктаж по технике безопасности при эксплуатации технических средств;

проверка готовности студентов к выполнению заданий работы;

указания по самоконтролю результатов выполнения заданий студентами.

Основная часть предполагает самостоятельное выполнение заданий студентами. Сопровождается:

дополнительными разъяснениями по ходу работы;

устранением трудностей при выполнении заданий работы;

текущим контролем и оценкой результатов работы;

поддержанием в рабочем состоянии технических средств, оборудования;

ответами на вопросы студентов.

Заключительная часть содержит:

подведение общих итогов (позитивных, негативных) занятия;

оценку результатов работы отдельных студентов;

ответы на вопросы студентов;

выдачу рекомендаций по улучшению показателей работы и устранению пробелов в системе знаний и умений студентов;

сбор оформленной технологической документации по выполненной работе для проверки преподавателем;

изложение сведений о подготовке к выполнению следующей работы, в частности о подлежащей изучению учебной литературе.

Вводная и заключительная части лабораторного занятия проводятся фронтально. Основная часть выполняется каждым студентом индивидуально или группой студентов, состав которой определяет преподаватель.

Студенты начинают выполнение лабораторной работы после разрешения преподавателя.

Студент должен проверить наличие на данном рабочем месте и в лаборатории посуды, аппаратуры, необходимых продуктов.

Во время лабораторной работы запрещается отлучаться из лаборатории без разрешения преподавателя.

Работа считается выполненной, если студент:

- предъявил преподавателю отчет с результатами проведения опытов;

- привел в порядок рабочее место.

РУКОВОДСТВО ПО ОФОРМЛЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТПо окончании проведения лабораторной работы студенты обязаны оформить ее результаты и представить их преподавателю для проверки. Отчет оформляется в виде Технико-Технологической Карты в распечатанном на листе формате А4 в соответствии с ГОСТ. В конце семестра студенты сдают папку со всеми необходимыми технологическими картами и выполненными заданиями в соответствии с программой лабораторных работ.

Оформленная лабораторная работа должна быть защищена у преподавателя. При отчете работы студент должен владеть информацией, полученной на лекционном курсе и в учебно-методическом пособии в разделах «Теоретические сведения» и «Контрольные вопросы».

В конце лабораторного занятия преподаватель оценивает работу студента путем проверки результатов выполненной работы и/или их защиты (собеседования).

Лабораторная работа 1. Тема: Нормативная, техническая и технологическая документация по производству на предприятии индустрии питанияЦель: Освоить способность организовывать документооборот по производству на предприятии питания.

Задание 1. Изучить нормативную, техническую, технологическую документацию необходимую для работы в условиях производства продукции питания в ресторане.

Изучите следующие нормативно-правовые документы, регламентирующие требования к документообороту по производству на предприятии индустрии питания:

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию;

ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания;

ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания;

Письмо Роскомторга от 11 июля 1995 г. N 1-955/32-7 О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания;

Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании (утверждены Постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132).

Задание 2. Изучить порядок оформления технической и технологической документации в общественном питании.

а) Разработать технико-технологические карты на новые блюда. Блюда подбираются на усмотрение студента и по согласованию с преподавателем.

Примеры рецептур (приложение 1):

Томатный суп;

Слойка из баклажанов с моцареллой;

Филе леща с баклажанами и фенхелем.

б) По приведенному примеру (приложение 2) разработать ТТК.

в) Заполнить акты по определению временных норм отходов и потерь (приложения 3, 4, 5). Акты заполняются на усмотрение студента и по согласованию с преподавателем.

г) Заполнить акт по отработке рецептуры на новые фирменные блюда (изделия) (приложение 6). Акты заполняются на усмотрение студента и по согласованию с преподавателем.

Контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы

Охарактеризуйте документы, необходимые для работы технолога в ресторане.

Кратко охарактеризуйте Федеральные законы, регламентирующие производственную деятельность ресторана.

Перечислить унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании.

Объяснить понятия Технологическая Карта, Технико-технологическая карта, Технологическая инструкция. В чем отличительная особенность указанных трех документов.

Охарактеризуйте виды контроля: технологический, приемочный, операционный, входной.

Определите понятие пищевые продукты, продовольственное сырьё.

Охарактеризуйте все виды обработки сырья и пищевых продуктов.

Что такое производственные потери и неучтенные потери.

Охарактеризуйте порядок определения временных норм отходов и потерь при обработке сырья и пищевых продуктов.

Охарактеризуйте порядок разработки новых и фирменных блюд (изделий) на предприятии общественного питания.

Укажите основные этапы разработки фирменных и новых блюд (изделий).

Опишите порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий).

Как оформляются разработанные рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий).

Лабораторная работа 2. Тема: Художественное вырезание овощей. Изучение теоретических вопросов и формирование практических навыков карвингаЦель: Освоить основные понятия технологии карвинга. Познакомиться с основным инвентарем карвинга. Приобрести навыки вырезания различные элементы из овощей и фруктов.

Оборудование, инструменты, учебно-наглядные пособия, тематические иллюстрации.

Мультимедийный комплекс, видео и аудио материалы, иллюстративны материал.

Набор ножей для карвинга, поварские ножи 10см, 15см, разделочные доски, миски объемом 3л и 5л, маркер черного цвета, скотч, ножницы, белая бумага формата А4, деревянные шампуры для шашлычков.

Сырьевой набор.

Лед – 1 кг или ледяная вода 3л., лимон – 2шт.; соль пищевая экстра – 0,1 кг; арбузы по 2-3 кг – 2 шт.; огурцы свежие 10см – 3 кг; морковь свежая 15 см – 3 кг; яблоки красные – 1 кг; яблоки зеленые крупные – 1 кг; перец красный стручковый – 3шт, пекинская капуста – 2шт.; помидоры черри – 0,250кг; стручковая фасоль свежая – 0,250 кг.

Задание.

На основе методических указаний, а также видео и аудио мастер-классов познакомиться с основными приемами карвинга и освоить данные технологии:

хризантема из моркови;

листочки из огурцов;

лилия из огурцов;

стакан из апельсинов;

лебедь из яблока;

хризантема из пекинской капусты;

корзина из арбуза;

цветы из моркови;

цветы из красного стручкового перца;

листочки из яблок;

шарики из мякоти арбуза и дыни;

шишка из моркови;

узор на поверхности арбуза;

букет из огурцов, помидоров черри и стручков фасоли;

цветок из огурца и моркови;

цветок из тонких длинных ломтиков огурца;

Подробные методики и практическое руководство представлено в иллюстративном материале к лабораторной работе 2.

Контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы

Охарактеризуйте понятие «карвинг».

Какие инструменты используются для художественного вырезания овощей.

Расскажите историческую справку о карвинге.

Какие существуют школы карвинга.

Какие существуют техники карвинга.

Охарактеризуйте и обоснуйте способы сохранения вырезанных композиций из овощей и фруктов.

Лабораторная работа 3. Тема: Соусы в ресторанных технологияхЦель: Изучить ассортимент и рецептуры соусов. Освоить практические навыки приготовления соусов и использования их для декорирования блюд в ресторанных технологиях. Провести расчеты рецептур и оформить технологическую документацию.

Оборудование, инструменты, учебно-наглядные пособия, тематические иллюстрации.

Мультимедийный комплекс, видео и аудио материалы, иллюстративны материал.

Ножи поварские, доски разделочные, сотейники, блендер, сковородки, кастрюли, деревянные лопаточки, ложки, венчики, стеклянные миски, ступка.

Миксер, пароконвектомат, электрическая плита.

Сырьевой набор:

1)30г сливочного масла;30г муки,500 мл холодного молока, чл. соли, свежемолотый белый перец, толченный мускатный орех;

2) 2,5 кг телячьих ребрышек и 400 г ножек, 5 ст. л. подсолнечного масла, 150 г моркови, 150 г репчатого лука, 100 г черешкового сельдерея, 25г головки свежего чеснока, 40 г томатной пасты, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 веточки тимьяна, 1 ст. л. муки, 250 мл красного вина, 2 л темного бульона из телятины, 1 пучок из 50 г лука, 50г корнеплода сельдерея, 3 веточек петрушки и 3 веточек тимьяна;

3) 1 луковица шалота, 2 ст. л. белого винного уксуса, соль 1г, 1 ч. л. дижонской горчицы, перец, 6 ст. л. оливкового масла ExtraVirgin, 1-2 ст. л. мелко нарезанной зелени, например, шнитт-лука, петрушки, кервеля, эстрагона;

4) 200 г базилика, 2-4 зубчика чеснока, 50 г пиниоли (при желании их можно предварительно обжарить, или кедровые орешки), 150 мл оливкового масла ExtraVirgin, 150 г пармезана, соль, перец черный молотый;

5) 100 г яблок без кожуры,150 г порезанных помидор, 50 г молодого репчатого лука, нарезанного кубиками, 1 лайм, по 1 ч. л. соли и свежемолотого перца,4 ч. л. сушеных цветков лаванды, 1 ч. л. нарезанного кубиками имбиря в сиропе, либо 2 см корня имбиря, 1 нарезанный мелкими кубиками перец чили без семян, 150 г сахара, 150 мл белого винного уксуса,600 г спелых нектаринов без косточек;

6) 75 г сахара, 250 г клюквы, 20 г нарезанного кубиками шалота, 1 ст. л. красного винного уксуса, тертая цедра и сок 1 апельсина, молотый душистый перец;

7) 70 г сливочного масла, 100 г сахара, сердцевина 1 стручка ванили, 400 г сливок 33%;

8) 2 желтка, 1 ст. л. дижонской горчицы, соль, свежемолотый перец, 1 ст. л. уксуса или лимонного сока, 250 мл рафинированного и дезодорированного растительного масла.

Задание 1. На основе методических указаний, а также видео и аудио мастер-классов, тематических иллюстраций познакомиться с основными приемами приготовления соусов и освоить следующие технологии продукции:

майонез;

бешамель;

деми-глясс;

винегрет;

песто;

чатни;

карамельный соус;

релиш.

Подробные методики и практическое руководство представлено в иллюстративном материале к лабораторной работе 3.

Задание 2. Рассчитать количество сырья для приготовления 1 порции/1л готовой продукции и оформить необходимую технологическую документацию.

Контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы

Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях.

Охарактеризуйте основные способы декорирования блюд соусами;

Охарактеризуйте соус майонез. Расскажите технологию приготовления;

Охарактеризуйте соусы чатни и релиш. К какой кухне относятся эти соусы. Технология подачи.

Охарактеризуйте соус Деми-глясс. Расскажите технологию приготовления.

Охарактеризуйте понятия: фюме, консоме, жю-лье.

Какие соусы, используются в ресторанных технологиях при подаче десертов.

Проведите расчет количества сырья для приготовления 2 порций соуса «ПЕСТО»;

Проведите расчет количества сырья для приготовления 5 порций соуса «Майонез»;

Проведите расчет количества сырья для приготовления 10 порций соуса «Винегрет»;

Разработайте и оформите технологическую документацию на соусы, используемые в ресторанных технологиях.

Охарактеризуйте соус «Велюте». Технология приготовления;

Охарактеризуйте томатные соусы. Технология приготовления;

Приведите технологию приготовления и требования к качеству соуса «Голландский»;

Приведите технологию приготовления и требования к качеству соуса «Беарнез»;

Приведите технологию приготовления и требования к качеству соуса «Бер-блан»/ «Бер-руж»;

Приведите технологию приготовления и требования к качеству соусов «Айолли», «Руй», «Сабайон».

Лабораторная работа 4. Тема: Особенности приготовление и подачи холодных закусок и салатов в ресторанеЦель: Освоить особенности приготовления холодных закусок и салатов в ресторане. Приобрести практические навыки оформления и подачи холодных закусок и салатов в ресторане. Провести расчеты рецептур и оформить технологическую документацию.

Оборудование, инструменты, учебно-наглядные пособия, тематические иллюстрации:

Мультимедийный комплекс, видео и аудио материалы, иллюстративны материал.

Ножи поварские, доски разделочные, терки с различными видами ножей, блендер, миксер, миски для замешивания, лопаточки, венчики, плита электрическая, ножницы, слайсер, гарнирные кольца d=10см, сковорода, сотейники, весы до 2 кг.

Сырьевой набор:

Огурец свежий 50г, Спаржа соевая5г, Клубника свежая 10г, Помидоры черри 10г, Салат айсберг 10г, Сельдерей черешковый 5г, Перец сладкий 5г, Соус соевый 3г, Тыква 50г, Масло оливковое 30г, Уксус бальзамический 5г;

Помидоры — 200г, стебель сельдерея — 50г, перец сладкий — 50г, огурцы — 100г, масло оливковое — 1 ст. л., тунец свежий — 60г, авокадо — 40г, лук-шалот — 10г, сок — 1/4 лимона, масло оливковое — 1 ст. л., сельдерей (листья), укроп, соус бальзамический, редис, кунжут;

Сельдь слабой соли очищенная 100г, яйца отварные 2 шт., зеленое яблоко 100г, зеленый лук, 30 г (только зеленая часть), фермерская сметана 30% жирности, 50 г, кресс-салат, 1 г., чернила каракатицы (синий краситель), 2 г, сливки 33% 100 г, горчица 10 г, 100 г зелени (петрушка, укроп или кинза), 400 г растительного масла, бородинский хлеб.

Листья салата 30г, 30г – картофель, 30г–морковь, 30г-огурцы свежие, 20г-огурцы соленые, 30г - куриная грудка, 10г–говядина, 10г–креветки, 20г–яблоки, 20г - зеленый горошек, 1 - куриное яйцо, майонез - 1 столовая ложка;

30 г - Салатные листья, 30 г – телятина, 20 г - болгарский перец, 40 г – помидоры, 30 г – огурцы, 20 г - красный сладкий лук, 15 г – бекон, 10 г - сыр Пармезан, 1 столовая ложка майонеза, 1/2 чайная ложка - горчица зернистая;

30 г - Салатные листья, 30 г - Зальцбургские колбаски, 30 г - картофель отварной, 15 г – редис, 30 г – помидоры, 30 г - соленые огурцы, 20 г - красный сладкий лук, 10 г - Сыр Пармезан, 1 столовая ложка майонеза,1/2 чайная ложка - Дижонская горчица;

Говяжий язык — 700 г; картофель отварной очищенный — 3-4 шт.; маринованные грибы — 300 г; луковица — 1 шт.; яйцо — 3 шт.; сыр «Российский» — 250 г; Французская горчица — 2-3 ст.л.; майонез — 200-250 г; гранат — 1 шт.; бальзамического уксуса — 2 чашки; помидора — 3 шт, сыра Моцарелла (свежий или шарики) — 360 г.; листья базилика зеленого — 1 пуч.; оливковое масло.

Задание 1. На основе методических указаний, а также видео и аудио мастер-классов, тематических иллюстраций познакомиться с основными приемами приготовления салатов и холодных закусок и освоить следующие технологии продукции:

Закуска «Весенний микс»;

Закуска «Тартар из тунца и авокадо с гаспаччо»;

Закуска: «Форшмак из дальневосточной сельди с зеленым яблоком» (рецепт от шеф-повара ресторана DoZari Крюкова Даниила);

Салат «Русский»;

Салат «Бургомистр»;

Салат «Зальцбургский»;

Салат «Сердце»;

Салат «Капрезе по-русски».

Подробные методики и практическое руководство представлено в иллюстративном материале к лабораторной работе 4.

Задание 2. Рассчитать количество сырья для приготовления 1 порции готовой продукции и оформить необходимую технологическую документацию.

Контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы

Краткая характеристика холодных закусок в ресторане;

Краткая характеристика салатов в ресторане;

Способы подачи холодных закусок в ресторане;

Способы подачи салатов в ресторане;

Охарактеризуйте ассортимент салатов современного ресторана. Примеры;

Охарактеризуйте ассортимент холодных закусок современного ресторана. Примеры.

Рассчитать количество сырья для приготовления 2 порций салата «Русский»;

Рассчитать количество сырья для приготовления 1 порции «Тар-тара из говядины»;

Рассчитать количество сырья для приготовления 25 порций салата Зальцбургский;

Рассчитать количество сырья для приготовления 15 порции «Тар-тара из тунца».

Какой способ подачи салата «Сердце» наиболее эффективнее. Обоснуйте свою точку зрения.

Что такое «Капрезе». Технология приготовления и требования к качеству. Объясните причину применения названия «Капрезе по-русски».

Лабораторная работа 5. Тема: Особенности приготовления и подачи горячих блюд из мяса в ресторанеЦель: Освоить особенности приготовления горячих блюд из мяса в ресторане. Приобрести практические навыки оформления и подачи горячих блюд из мяса в ресторане. Провести расчеты рецептур и оформить технологическую документацию.

Оборудование, инструменты, учебно-наглядные пособия, тематические иллюстрации:

Мультимедийный комплекс, видео и аудио материалы, иллюстративны материал.

Ножи поварские, доски разделочные, терки с различными видами ножей, блендер, миксер, миски для замешивания, лопаточки, венчики, плита электрическая, ножницы, слайсер, гарнирные кольца d=10см, сковороды с антипригарным покрытием d=24,26,28 см, сотейники, весы до 2 кг, кастрюли 3,5,8л., выемки круглые d 5 см, ситечки с мелкой ячейкой, пароконвектомат, миксер, формы для запекания круглые d 5-10см, противни для запекания, тарелки для сервировки.

Сырьевой набор:

Говяжья вырезка — 250 г; оливковое масло — около 10 г; морская соль; свежемолотый перец, репчатый лук — 30 г; мука — 15–20 г; свежий хрен — около 20 г; томаты черри — 80 г; тимьян.

Свиная шейка — 0,2 кг, Сыр Пармезан (или Джюгас) — 8 г, Томаты, вяленные на солнце — 15 г, Базилик — 5г, чеснок — 2 г, оливковое (растительное) масло — 10 г., Орешки кешью (или кедровые) — 4 г., Розмарин — 2 г, соль/перец;

Филе куриное 150 г, цукини 20 г, Цветная капуста 20 г., Сыр Пиццарелла (любой тугоплавкий сыр, но не соленый) 15 г., перец сладкий, запеченный 20 г., Брокколи с/м 60 г., сливки 33% 50;

Куриная грудка — 150 г, Сыр Дорблю — 30-40 г, ананасы консервированные — 50 г, мандарины консервированные — 30 г, Кедровые орешки — 10 г., Белое сухое вино — 70 г, авокадо — 30 г, Салат Лолло Россо — 20 г, салат Лолло-Бионда — 20 г., Салат Радиччио — 20 г., томаты черри — 15 г., сливки 22%, морская соль, Бальзамический уксус, оливковое масло;

Корейка (ягненка) — 300 г, Цуккини (молодой) — 1 шт.; мята (свежая) — 1 пуч, Розмарин (свежий) — 1 пуч., чеснок — 1 шт., лимон (сок и цедра) — 1 шт., Уксус (яблочный) — 5 ст. л., уксус (бальзамический) — 5 ст. л., масло оливковое — 1/2 стак., сахар коричневый — 3 ст. л., желатин (листовой) — 2 шт., соль (и перец по вкусу).

Задание 1. На основе методических указаний, а также видео и аудио мастер-классов, тематических иллюстраций познакомиться с основными приемами приготовления горячих блюд из мяса и освоить следующие технологии продукции:

Стейк из говядины;

Запеченная свиная шейка с начинкой из соуса песто и вялеными томатами;

Запеченное куриное филе с овощами и соусом из брокколи;

Баранья ножка, запеченная с розмарином от ресторана «Поющие фонтаны»;

Куриная грудка, фаршированная ананасами и сыром Дор-блю, с салатом с кедровыми орешками и манго;

Каре ягненка с мятным желе и гарниром из цуккини.

Подробные методики и практическое руководство представлено в иллюстративном материале к лабораторной работе 5.

Задание 2. Рассчитать количество сырья для приготовления 1 порции готовой продукции и оформить необходимую технологическую документацию.

Контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы

Кратко охарактеризовать ассортимент горячих блюд из мяса в ресторане.

Охарактеризовать особенности подачи горячих блюд из мяса в ресторане.

Что такое стейк. Какое сырье используется для приготовления стейков.

Охарактеризуйте самые распространенные виды стейков и сырье, используемое для их производства.

Охарактеризуйте основные степени прожарки мяса.

Охарактеризуйте несколько способов определения степеней прожарки мяса.

Что такое каре ягненка. Особенности его приготовления

Охарактеризуйте особенности подачи блюд из мяса на косточке в ресторане.

Рассчитать количество сырья для приготовления 5 порций"Каре ягненка с мятным желе и гарниром из цуккини".

Рассчитать количество сырья для приготовления 10 порций «Куриная грудка, фаршированная ананасами и сыром Дор-блю, с салатом с кедровыми орешками и манго».

Рассчитать количество сырья для приготовления 7 порций стейка из говядины;

Рассчитать количество сырья для приготовления 5 порций «Запеченное куриное филе с овощами и соусом из брокколи».

Лабораторная работа 6. Тема: Особенности приготовления и подачи горячих блюд из рыбы и морепродуктов в ресторанеЦель: Освоить особенности приготовления горячих блюд из рыбы и морепродуктов в ресторане. Приобрести практические навыки оформления и подачи горячих блюд из рыбы и морепродуктов в ресторане. Провести расчеты рецептур и оформить технологическую документацию.

Оборудование, инструменты, учебно-наглядные пособия, тематические иллюстрации:

Мультимедийный комплекс, видео и аудио материалы, иллюстративны материал.

Ножи поварские, доски разделочные, терки с различными видами ножей, блендер, миксер, миски для замешивания, лопаточки, венчики, плита электрическая, ножницы, слайсер, гарнирные кольца d=10см, сковороды с антипригарным покрытием d=24,26,28 см, сотейники, весы до 2 кг, кастрюли 3,5,8л., выемки круглые d 5 см, ситечки с мелкой ячейкой, пароконвектомат, миксер, формы для запекания круглые d 5-10см, противни для запекания, тарелки для сервировки.

Сырьевой набор: филе морского черта (без кожи и костей) 1800 г, перец cычуaнcкий кpупнoмoлoтый 20г, масло оливковое для жарки55, соль, петрушка (листья) 10, свекла нeoчищeннaя 800г, лук-шaлoт очищeнный 50, масло oливкoвoe 200, вино белое 200, Шaфpaн (лeпecтки cушeныe)1, капуста бoк-чoй (мoлoдaя, длинoй нe более 15 cм) 300,судак – филе на коже без костей 1 шт или тушку 1 небольшого судачка, креветки 100 (в/м коктейльные), мидии очищенные, картофель, сливочное масло, сливки, зеленый лук, лимон, кресс-салат, тушка кальмара - 100 г., жасминовый рис - 40 г, смесь морепродуктов - 60 г, лосось слабой соли - 30 г, огурец - 160 г, сок лимона, репчатый лук, 30 г белого вина, 100 г 33% сливок, 12-15 г красной икры, веточка свежего укропа, немного сухого рыбного бульона, соль, белый перец.

Задание 1. На основе методических указаний, а также видео и аудио мастер-классов, тематических иллюстраций познакомиться с основными приемами приготовления горячих блюд из мяса и освоить следующие технологии продукции:

Морской чepт c сычуанским перцем;

Судак, запеченный с соусом песто и мини-овощами;

Морепродукты в сливочном соусе с рисом по-восточному

Подробные методики и практическое руководство представлено в иллюстративном материале к лабораторной работе 6.

Задание 2. Рассчитать количество сырья для приготовления 1 порции готовой продукции и оформить необходимую технологическую документацию.

Контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы

Охарактеризовать особенности приготовления горячих блюд из рыбы и морепродуктов в ресторане.

Охарактеризовать особенности подачи блюд из рыбы и морепродуктов в ресторане.

Охарактеризовать теоретические аспекты разделки, приготовления и подачи блюд из омара.

Охарактеризовать теоретические аспекты разделки, приготовления и подачи блюд из лобстера.

Охарактеризовать теоретические аспекты разделки, приготовления и подачи блюд из королевских креветок (затронуть их классификацию). Привести примеры.

Что такое разделка рыбы на филе.

Какие инструменты используются для разделки рыбы на филе.

Расскажи методику транширования рыбы.

Охарактеризуйте ассортимент горячих рыбных блюд в меню современного ресторана.

Охарактеризуйте ассортимент горячих блюд из морепродуктов в меню современного ресторана.

Рассчитать количество сырья для приготовления 5 порций блюда «Морской черт с сычуанским перцем».

Рассчитать количество сырья для приготовления 15 порций блюда «Судак запеченный с соусом Песто и мини овощами»;

Рассчитать количество сырья для приготовления 12 порций блюда «Морепродукты в сливочном соусе с рисом по-восточному».

Приведите примеры самых известных национальных и зарубежных ресторанов рыбной кухни.

Лабораторная работа 7. Тема: Оригинальные способы подачи и украшения блюд в ресторанеЦель: Освоить оригинальные способы подачи и украшения блюд из рыбы, мяса, птицы, фруктов в ресторане. Освоить практические навыки по применению оригинальных способов подачи и украшения блюд в ресторане.

Оборудование, инструменты, учебно-наглядные пособия, тематические иллюстрации:

Мультимедийный комплекс, видео и аудио материалы, иллюстративны материал.

Ножи поварские, доски разделочные, терки с различными видами ножей, блендер, миксер, миски для замешивания, лопаточки, венчики, плита электрическая, ножницы, слайсер, гарнирные кольца d=10см, сковороды с антипригарным покрытием d=24,26,28 см, сотейники, весы до 2 кг, кастрюли 3,5,8л., выемки круглые d 5 см, ситечки с мелкой ячейкой, пароконвектомат, миксер, формы для запекания круглые d 5-10см, противни для запекания, тарелки для сервировки.

Сырьевой набор:

500 г сома, 380 мл огуречного рассола, 3 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука, 0,5 корня петрушки, зелень укропа, 3 тычинки шафрана, 20 мл растительного масла, черный перец горошком, соль по вкусу;

вырезка говяжья - 500 г, оливковое масло - 4 ст. ложки, сливочное масло - 25 г, зелень чабреца - 4 веточки, чеснок - 4 зубчика в шелухе, соль - по вкусу, перец среднего помола - по вкусу;

соли — 6 ст. ложек (посыпка), свежего розмарина — 1 ст. ложка (посыпка), свежего шалфея — 1 ст. ложка (посыпка), свежих листьев тимьяна — 1 ст. ложка (посыпка), маленьких лавровых листа — 3 шт (посыпка), черного перца горошком — 1 Чайная ложка (посыпка), мелко тертой цедры лимона — 1 Чайная ложка (посыпка), индейка — 1 шт (6,3-7,2 кг), большая луковица — 1 шт, большой стебель сельдерея — 1 шт, лимон — 1 шт, свежего розмарина — 1 ст. ложка, свежего шалфея — 1 ст. ложка, свежего тимьяна — 1 ст. ложка, сливочного масла, комнатной температуры — 1/2 чашки, несоленого куриного бульона — 2 чашки (или больше);

бананы — 167г, сахарная пудра — 20, сливочное масло — 20г, ром или коньяк — 40 мл, мороженое ванильное 200г.

Задание 1. На основе методических указаний, а также видео и аудио мастер-классов, тематических иллюстраций приготовить ресторанное блюдо «Сом отварной».

Разделать рыбу на филе с помощью специального ножа, тем самым освоить практический навык «транширования» рыбы. Отработать способ подачи блюда «Сом отварной» в ресторане.

Задание 2. На основе методических указаний, а также видео и аудио мастер-классов, тематических иллюстраций приготовить ресторанное блюдо Шатобриан (двойной говяжий стейк).

Освоить методику разделки и подачи стейка. Ознакомиться с рекомендуемыми к данному блюду напитками.

Задание 3.На основе методических указаний, а также видео и аудио мастер-классов, тематических иллюстраций приготовить ресторанное блюдо «Индейка запеченная».

Освоить методику транширования и подачи птицы, запеченной целиком в ресторане.

Задание 4. На основе методических указаний, а также видео и аудио мастер-классов, тематических иллюстраций освоить методику фламбирования.

Подробные методики и практическое руководство представлено в иллюстративном материале к лабораторной работе 7.

Контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы

Что такое разделка рыбы на филе;

Какие инструменты используются для разделки рыбы.

Расскажите методику транширования рыбы.

Что такое Шатобриан.

Расскажите о степенях прожарки мяса.

Что такое транширование мяса.

Расскажите основные правила транширования

Опишите методику транширования мяса.

Опишите методику транширования индейки.

Что такое фламбирование;

Опишите условия и инвентарь для фламбирования;

Рассчитать количество сырья для приготовления 5 порций блюда «Бананы фламбированные»;

Рассчитать количество сырья для приготовления 3 порций блюда «Шатобриан». Предложить алкогольный напиток к данному блюду;

Рассчитать количество сырья для приготовления 12 порций блюда «Сом отварной».

Лабораторная работа 8. Тема: Десерты и выпечка в меню ресторанаЦель: Освоить особенности приготовления десертов и выпечки в ресторане. Приобрести практические навыки оформления и подачи десертов и выпечки в ресторане. Провести расчеты рецептур и оформить технологическую документацию.

Оборудование, инструменты, учебно-наглядные пособия, тематические иллюстрации:

Мультимедийный комплекс, видео и аудио материалы, иллюстративны материал.

Ножи поварские, доски разделочные, терки с различными видами ножей, блендер, миксер, миски для замешивания, лопаточки, венчики, плита электрическая, ножницы, слайсер, гарнирные кольца d=10см, сковороды с антипригарным покрытием d=24,26,28 см, сотейники, весы до 2 кг, кастрюли 3,5,8л., выемки круглые d 5 см, ситечки с мелкой ячейкой, пароконвектомат, миксер, формы для запекания круглые d 5-10см, противни для запекания, тарелки для сервировки.

Сырьевой набор:

Сливки свежие 33% 500, сахар 200г, Экстракт ванили 2, Желатин 2 листа, яйцо (желток) 3 шт, сахар 75, Мука кукурузная 5г, Молоко 125, Сливки свежие 33% 125, Экстракт миндальный 5, свежие ягоды, глюкоза, мед 100 г, сливочное масло - 1 ст. л., очищенное и тонко нарезанное большое сладкое яблоко - 1 шт., сахар - 1 ст. л. плюс 1 ч. л., молотая корица - 1/4 ч. л., яйцо - 1 шт., замороженное слоеное тесто - 1 лист (250 г), крупная соль.

Задание 1. На основе методических указаний, а также видео и аудио мастер-классов, тематических иллюстраций освоить технологию приготовления различных элементов декора десертов в ресторане.

Задание 2. На основе методических указаний, а также видео и аудио мастер-классов, тематических иллюстраций познакомиться с рецептурами и освоить технологию приготовления выбранных десертов и выпечки:

Сицилийская Пана кота с миндальным соусом и свежими ягодами;

Французские яблочные конвертики;

Шоколадно-ореховый торт от ресторана «Березки».

Подробные методики и практическое руководство представлено в иллюстративном материале к лабораторной работе 8.

Задание 3. Рассчитать количество сырья для приготовления 1 порции готовой продукции и оформить необходимую технологическую документацию.

Методические указания:

Посмотреть мастер-класс кулинарного искусства «Десерты для сетевых кофеен». На мастер-классе представлены современные варианты презентаций кондитерских изделий для кофеен, бутиков и ресторанов, приготовлены французские десерты и предложены готовые решения для дальнейшего декорирования шоколадом и карамелью. Мастер-класс ведет Агзамов Ренат (Россия) Бренд-шеф компании «Фили-Бейкр». Член национальной гильдии шеф-поваров. Призер Чемпионата России по кондитерскому искусству, член Олимпийской сборной по кондитерскому искусству. Записать ключевые рецептуры декора, освоить технологию приготовления.

Контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы

Кратко охарактеризовать ассортимент десертов в ресторане.

Охарактеризовать современные материалы и ингредиенты, используемые для приготовления и декора десертов в ресторане.

Охарактеризовать современные способы декора десертов в ресторане.

Приведите пример ресторанной выпечки;

Охарактеризуете понятие шоколатье;

Охарактеризуйте понятия «Шоколадный флан»;

Охарактеризуйте понятие «Фондант»;

Что такое Шоколадный фонтан;

Рассчитать количество сырья для приготовления 5 порций блюда «Сицилийская Панна-Кота с красными ягодами»;

Рассчитать количество сырья для приготовления 2 порций блюда «Французский яблочный конверт»;

Охарактеризуйте понятие «Маффины».

Охарактеризуйте понятия «Кап-кейк», «Кейк-попс».

Охарактеризуйте понятие «Macaroon».

Лабораторная работа 9. Тема: Разработка меню банкета, фуршета, гала-ужина для ресторана класса «Люкс»Цель: Освоить практические навыки и умения по разработке различных видов меню в ресторане. Закрепить основные правила разработки меню банкета, фуршета, гала-ужина.

Задание 1. На основе методических указаний, а также видео и аудио мастер-классов, тематических иллюстраций разработать 3 варианта меню в ресторане:

Банкета;

Фуршета;

Гала- ужина.

Задание 2. Графически оформить полученный результат на листе формат А4, в цветном изображении.

Контрольные вопросы и задание для самостоятельной работы

Охарактеризуйте меню для банкета.

Охарактеризуйте меню фуршета.

Охарактеризуйте меню гала-ужина.

Охарактеризовать способы расчеты меню для каждого вида мероприятия (гала-ужин, банкет, фуршет).

Как правильно разработать меню «Аля-карт» в ресторане.

Охарактеризуйте понятие «Табль-дот».

Приведите расчет банкета по поводу юбилея на 50 персон (выбор стиля обслуживания самостоятельно);

Приведите расчет меню гала-ужина по поводу успешного завершения Российско-Японских переговоров на территории Астраханской области;

Приведите расчет меню коктейля по поводу успешного подписания контракта крупной нефтяной компании на 30 человек.

Лабораторная работа 10. Тема: Кухня Астраханского края и ее интерпретация в меню местных ресторановЦель: Ознакомиться с ассортиментом и особенностями Астраханской кухни. Освоить основные принципы включения блюд астраханского края в меню современного ресторана.

Оборудование, инструменты, учебно-наглядные пособия, тематические иллюстрации:

Мультимедийный комплекс, видео и аудио материалы, иллюстративны материал.

Ножи поварские, доски разделочные, терки с различными видами ножей, блендер, миксер, миски для замешивания, лопаточки, венчики, плита электрическая, ножницы, слайсер, гарнирные кольца d=10см, сковороды с антипригарным покрытием d=24,26,28 см, сотейники, весы до 2 кг, кастрюли 3,5,8л., выемки круглые d 5 см, ситечки с мелкой ячейкой, пароконвектомат, миксер, формы для запекания круглые d 5-10см, противни для запекания, тарелки для сервировки.

Сырьевой набор:

Судак – 2 средних тушки, яйца 5 шт, мука 1 кг, вода питьевая, зелень петрушки, укропа, зеленого лука, соль, перец, масло сливочное, масло растительное, репчатый лук, картофель.

Задание 1. Ознакомиться с книгой «Кулинарное путешествие в каспийскую столицу».

Освоить основные понятия рыбацкой кухни. Выявить основные принципы включения блюд местной кухни в меню ресторана;

Задание 2. На основе методических указаний, а также видео и аудио мастер-классов, тематических иллюстраций познакомиться с рецептурой и освоить технологию приготовления и методику подачи в ресторане «Пельмени-пирожки из судака»;

Подробная методика и практическое руководство представлено в иллюстративном материале к лабораторной работе 10.

Задание 3. Рассчитать количество сырья для приготовления 1 порции готовой продукции и оформить необходимую технологическую документацию.

Контрольные вопросы и задание для самостоятельной работы

Охарактеризовать современную Астраханскую кухню.

Охарактеризуйте интерпретация блюд рыбацкой кухни в меню ресторана. Примеры.

Охарактеризуйте понятие «Рыбацкая кухня»;

Произвести расчет торжественного приема на 200 человек с упором на астраханскую кухню. Вид мероприятия: фуршет.

Разработать страничку меню горячих блюд рыбного ресторана с упором на астраханскую кухню.

Предложите вариант летнего обеда на воздухе в честь победы на фестивале рыбной ловли в Астрахани из добычи рыбаков.

Лабораторная работа 11. Тема: Составление портфолио разработанной технологической документации, оформление менюЦель: Закрепление способности оформления технологической документации по производству на предприятии питания.

Задание 1. Предоставить портфолио с разработанными и оформленными технологическими документами, оформленное меню.

Задание 2. Предоставить Репродуктивную контрольную работу (РКС).

Варианты тем репродуктивной контрольной работы:

1.Экзотические продукты питания в мировой ресторанной культуре.

2.Характеристика местных кулинарных традиций Астраханского края.

3.Теория и техника кулинарного декора блюд.

4.Стиль «hautecuisine» в производстве ресторанной продукции.

5.Национальные традиции русской кухни в использовании пряностей и приправ.

6.Салаты-коктейли. Особенности технологии и ресторанный ассортимент.

7.Технология напитков. Вариации сервировки.

8.Горячие закуски как визитная карточка ресторанного меню.

9.Фюме и консоме. Особенности технологий и кулинарное использование.

10.Легендарные соусы французской кухни.

11.Бефстроганов. История происхождения, особенности технологии, причины популярности.

12.Гусиная печень «фу-а-гра» – деликатесное блюдо ресторанной кухни.

13.Характеристика фондю. Антология рецептур.

14.Принципы и методы гарнирования блюд в отечественной и зарубежной кулинарной практике.

15.Использование морепродуктов в ресторанных кухнях мира.

16.Принципы подбора вин к различным блюдам. Сочетание вина с блюдом.

17.Этические нормы и правила потребления различных блюд.

18.Завтрак в меню ресторана. Виды и их характеристика.

19.Международная ресторанная терминология.

20.Понятие «Звезда Мишлена». Примеры «звездных» ресторанов.

Практическое руководство к выполнению РКС представлено приложении 7.

Задание 3. Ответить на контрольные вопросы, выполнить одно расчетное задание.

Отчитаться по репродуктивной контрольной работе.

Контрольные вопросы:

Охарактеризуйте документы, необходимые для работы технолога в ресторане.

Кратко охарактеризуйте Федеральные законы, регламентирующие производственную деятельность ресторана.

Перечислить унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании.

Объяснить понятия Технологическая Карта, Технико-технологическая карта, Технологическая инструкция. В чем отличительная особенность указанных трех документов.

Охарактеризуйте виды контроля: технологический, приемочный, операционный, входной.

Определите понятие пищевые продукты, продовольственное сырьё.

Охарактеризуйте все виды обработки сырья и пищевых продуктов.

Что такое производственные потери и неучтенные потери.

Охарактеризуйте порядок определения временных норм отходов и потерь при обработке сырья и пищевых продуктов.

Охарактеризуйте порядок разработки новых и фирменных блюд (изделий) на предприятии общественного питания.

Укажите основные этапы разработки фирменных и новых блюд (изделий).

Опишите порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий).

Как оформляются разработанные рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий).

Охарактеризуйте понятие «карвинг».

Какие инструменты используются для художественного вырезания овощей.

Расскажите историческую справку о карвинге.

Какие существуют школы карвинга.

Какие существуют техники карвинга.

Охарактеризуйте и обоснуйте способы сохранения вырезанных композиций из овощей и фруктов.

Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях.

Охарактеризуйте основные способы декорирования блюд соусами;

Охарактеризуйте соус майонез. Расскажите технологию приготовления;

Охарактеризуйте соусы чатни и релиш. К какой кухне относятся эти соусы. Технология подачи.

Охарактеризуйте соус Деми-глясс. Расскажите технологию приготовления.

Охарактеризуйте понятия: фюме, консоме, жю-лье.

Какие соусы, используются в ресторанных технологиях при подаче десертов.

Проведите расчет количества сырья для приготовления 2 порций соуса «ПЕСТО»;

Проведите расчет количества сырья для приготовления 5 порций соуса «Майонез»;

Проведите расчет количества сырья для приготовления 10 порций соуса «Винегрет»;

Разработайте и оформите технологическую документацию на соусы используемые в ресторанных технологиях.

Охарактеризуйте соус «Велюте». Технология приготовления;

Охарактеризуйте томатные соусы. Технология приготовления;

Приведите технологию приготовления и требования к качеству соуса «Голландский»;

Приведите технологию приготовления и требования к качеству соуса «Беарнез»;

Приведите технологию приготовления и требования к качеству соуса «Бер-блан»/ «Бер-руж»;

Приведите технологию приготовления и требования к качеству соусов «Айолли», «Руй», «Сабайон».

Краткая характеристика холодных закусок в ресторане;

Краткая характеристика салатов в ресторане;

Способы подачи холодных закусок в ресторане;

Способы подачи салатов в ресторане;

Охарактеризуйте ассортимент салатов современного ресторана. Примеры;

Охарактеризуйте ассортимент холодных закусок современного ресторана. Примеры.

Рассчитать количество сырья для приготовления 2 порций салата «Русский»;

Рассчитать количество сырья для приготовления 1 порции «Тар-тара из говядины»;

Рассчитать количество сырья для приготовления 25 порций салата Зальцбургский;

Рассчитать количество сырья для приготовления 15 порции «Тар-тара из тунца».

Какой способ подачи салата «Сердце» наиболее эффективнее. Обоснуйте свою точку зрения.

Что такое «Капрезе». Технология приготовления и требования к качеству. Объясните причину применения названия «Капрезе по-русски».

Кратко охарактеризовать ассортимент горячих блюд из мяса в ресторане.

Охарактеризовать особенности подачи горячих блюд из мяса в ресторане.

Что такое стейк. Какое сырье используется для приготовления стейков.

Охарактеризуйте самые распространенные виды стейков и сырье, используемое для их производства.

Охарактеризуйте основные степени прожарки мяса.

Охарактеризуйте несколько способов определения степеней прожарки мяса.

Что такое каре ягненка. Особенности его приготовления

Охарактеризуйте особенности подачи блюд из мяса на косточке в ресторане.

Рассчитать количество сырья для приготовления 5 порций "Каре ягненка с мятным желе и гарниром из цуккини".

Рассчитать количество сырья для приготовления 10 порций «Куриная грудка, фаршированная ананасами и сыром Дор-блю, с салатом с кедровыми орешками и манго».

Рассчитать количество сырья для приготовления 7 порций стейка из говядины;

Рассчитать количество сырья для приготовления 5 порций «Запеченное куриное филе с овощами и соусом из брокколи»;

Охарактеризовать особенности приготовления горячих блюд из рыбы и морепродуктов в ресторане.

Охарактеризовать особенности подачи блюд из рыбы и морепродуктов в ресторане.

Охарактеризовать теоретические аспекты разделки, приготовления и подачи блюд из омара.

Охарактеризовать теоретические аспекты разделки, приготовления и подачи блюд из лобстера.

Охарактеризовать теоретические аспекты разделки, приготовления и подачи блюд из королевских креветок (затронуть их классификацию). Привести примеры.

Что такое разделка рыбы на филе.

Какие инструменты используются для разделки рыбы на филе.

Расскажи методику транширования рыбы.

Охарактеризуйте ассортимент горячих рыбных блюд в меню современного ресторана.

Охарактеризуйте ассортимент горячих блюд из морепродуктов в меню современного ресторана.

Рассчитать количество сырья для приготовления 5 порций блюда «Морской черт с сычуанским перцем».

Рассчитать количество сырья для приготовления 15 порций блюда «Судак запеченный с соусом Песто и мини овощами»;

Рассчитать количество сырья для приготовления 12 порций блюда «Морепродукты в сливочном соусе с рисом по-восточному».

Приведите примеры самых известных национальных и зарубежных ресторанов рыбной кухни.

Что такое разделка рыбы на филе;

Какие инструменты используются для разделки рыбы.

Расскажите методику транширования рыбы.

Что такое Шатобриан.

Расскажите о степенях прожарки мяса.

Что такое транширование мяса.

Расскажите основные правила транширования

Опишите методику транширования мяса.

Опишите методику транширования индейки.

Что такое фламбирование;

Опишите условия и инвентарь для фламбирования;

Рассчитать количество сырья для приготовления 5 порций блюда «Бананы фламбированные»;

Рассчитать количество сырья для приготовления 3 порций блюда «Шатобриан». Предложить алкогольный напиток к данному блюду;

Рассчитать количество сырья для приготовления 12 порций блюда «Сом отварной».

Кратко охарактеризовать ассортимент десертов в ресторане.

Охарактеризовать современные материалы и ингредиенты, используемые для приготовления и декора десертов в ресторане.

Охарактеризовать современные способы декора десертов в ресторане.

Приведите пример ресторанной выпечки;

Охарактеризуете понятие шоколатье;

Охарактеризуйте понятия «Шоколадный флан»;

Охарактеризуйте понятие «Фондант»;

Что такое Шоколадный фонтан;

Рассчитать количество сырья для приготовления 5 порций блюда «Сицилийская Панна-Кота с красными ягодами»;

Рассчитать количество сырья для приготовления 2 порций блюда «Французский яблочный конверт»;

Охарактеризуйте понятие «Маффины».

Охарактеризуйте понятия «Кап-кейк», «Кейк-попс».

Охарактеризуйте понятие «Macaroon.

Охарактеризуйте меню для банкета.

Охарактеризуйте меню фуршета.

Охарактеризуйте меню гала-ужина.

Охарактеризовать способы расчеты меню для каждого вида мероприятия (гала-ужин, банкет, фуршет).

Как правильно разработать меню «Аля-карт» в ресторане.

Охарактеризуйте понятие «Табль-дот».

Приведите расчет банкета по поводу юбилея на 50 персон (выбор стиля обслуживания самостоятельно);

Приведите расчет меню гала-ужина по поводу успешного завершения Российско-Японских переговоров на территории Астраханской области;

Приведите расчет меню коктейля по поводу успешного подписания контракта крупной нефтяной компании на 30 человек;

Охарактеризовать современную Астраханскую кухню.

Охарактеризуйте интерпретация блюд рыбацкой кухни в меню ресторана. Примеры.

Охарактеризуйте понятие «Рыбацкая кухня»;

Произвести расчет торжественного приема на 200 человек с упором на астраханскую кухню. Вид мероприятия: фуршет.

Разработать страничку меню горячих блюд рыбного ресторана с упором на астраханскую кухню.

Предложите вариант летнего обеда на воздухе, в честь победы на фестивале рыбной ловли в Астрахани, из добычи рыбаков.

Итоговая контрольная работа для студентов заочного обученияЗадание 1: Ответить на контрольные вопросы, выполнить два расчетных задания. Отчитаться по итоговой контрольной работе.Работа выполняется по вариантам (табл.1), которые определяются по последней цифре номера студенческого билета.

Таблица 1 – Варианты заданий итоговой контрольной работы для студентов заочного обучения

№ варианта Описание заданий

1 2

0 Охарактеризуйте документы, необходимые для работы технолога в ресторане.

Охарактеризуйте понятие «карвинг».

Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях.

Краткая характеристика холодных закусок в ресторане;

Кратко охарактеризовать ассортимент горячих блюд из мяса в ресторане.

Охарактеризовать особенности приготовления горячих блюд из рыбы и морепродуктов в ресторане.

Расскажи методику транширования рыбы.

Что такое Шатобриан.

Охарактеризовать современные материалы и ингредиенты,

используемые для приготовления и декора десертов в ресторане.

Рассчитать количество сырья для приготовления 5 порций блюда «Сицилийская Панна-Кота с красными ягодами»;

Приведите расчет меню гала-ужина по поводу успешного завершения Российско-Японских переговоров на территории Астраханской области;

1 Кратко охарактеризуйте Федеральные законы, регламентирующие производственную деятельность ресторана.

Какие инструменты используются для художественного вырезания овощей.

Охарактеризуйте соус майонез. Расскажите технологию приготовления;

Краткая характеристика салатов в ресторане;

Что такое стейк. Какое сырье используется для приготовления стейков.

Охарактеризовать особенности подачи блюд из рыбы и морепродуктов в ресторане.

Расскажите методику транширования рыбы.

Охарактеризовать современные способы декора десертов в ресторане.

Охарактеризуйте понятие «Табль-дот».

Приведите расчет меню коктейля по поводу успешного подписания контракта крупной нефтяной компании на 30 человек;

Проведите расчет количества сырья для приготовления 2 порций соуса «ПЕСТО»;

2 Перечислить унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании.

Расскажите историческую справку о карвинге.

Охарактеризуйте соусы чатни и релиш. К какой кухне относятся эти соусы. Технология подачи.

Способы подачи холодных закусок в ресторане;

Охарактеризуйте самые распространенные виды стейков и сырье, используемое для их производства.

Что такое транширование мяса.

Приведите пример ресторанной выпечки;

Как правильно разработать меню «Аля-карт» в ресторане.

Приведите расчет банкета по поводу юбилея на 50 персон (выбор стиля обслуживания самостоятельно);

Охарактеризовать современную Астраханскую кухню.

Рассчитать количество сырья для приготовления 15 порции «Тар- тара из тунца».

3 Объяснить понятия Технологическая Карта, Технико-технологическая карта, Технологическая инструкция. В чем отличительная особенность указанных трех документов.

Какие существуют школы карвинга.

Охарактеризуйте соус Деми-глясс. Расскажите технологию приготовления.

Охарактеризуйте самые распространенные виды стейков и сырье, используемое для их производства.

Охарактеризовать теоретические аспекты разделки, приготовления и подачи блюд из омара.

Расскажите основные правила транширования

Охарактеризуете понятие шоколатье;

Охарактеризуйте меню для банкета.

Охарактеризуйте интерпретация блюд рыбацкой кухни в меню ресторана. Примеры.

Разработать страничку меню горячих блюд рыбного ресторана с упором на астраханскую кухню.

Рассчитать количество сырья для приготовления 5 порций "Каре ягненка с мятным желе и гарниром из цуккини".

4 Охарактеризуйте виды контроля: технологический, приемочный, операционный, входной.

Какие существуют техники карвинга.

Охарактеризуйте понятия: фюме, консоме, жю-лье.

Охарактеризуйте ассортимент салатов современного ресторана. Примеры;

Что такое каре ягненка. Особенности его приготовления

Охарактеризовать теоретические аспекты разделки, приготовления и подачи блюд из королевских креветок (затронуть их классификацию). Привести примеры.

Опишите методику транширования индейки.

Охарактеризуйте понятия «Шоколадный флан»;

Охарактеризуйте понятие «Рыбацкая кухня»;

Разработать страничку меню горячих блюд рыбного ресторана с упором на астраханскую кухню.

Рассчитать количество сырья для приготовления 5 порций блюда «Морской черт с сычуанским перцем».

5 Определите понятие пищевые продукты, продовольственное сырьё.

Охарактеризуйте понятие «карвинг».

Перечислите основные соусы, используемые в ресторанных технологиях.

Охарактеризуйте ассортимент холодных закусок современного ресторана. Примеры.

Охарактеризуйте особенности подачи блюд из мяса на косточке в ресторане.

Что такое разделка рыбы на филе.

Что такое фламбирование;

Охарактеризуйте понятие «Фондант»;

Охарактеризуйте понятие «Рыбацкая кухня»;

Приведите расчет меню коктейля по поводу успешного подписания контракта крупной нефтяной компании на 30 человек;

Рассчитать количество сырья для приготовления 3 порций блюда «Шатобриан». Предложить алкогольный напиток к данному блюду;

6 Охарактеризуйте порядок определения временных норм отходов и потерь при обработке сырья и пищевых продуктов.

Какие инструменты используются для художественного вырезания овощей.

Какие соусы, используются в ресторанных технологиях при подаче десертов.

Краткая характеристика холодных закусок в ресторане;

Кратко охарактеризовать ассортимент горячих блюд из мяса в ресторане.

Охарактеризуйте ассортимент горячих блюд из морепродуктов в меню современного ресторана.

Опишите условия и инвентарь для фламбирования;

Что такое Шоколадный фонтан;

Охарактеризуйте меню гала-ужина.

Проведите расчет количества сырья для приготовления 10 порций соуса «Винегрет»;

Рассчитать количество сырья для приготовления 2 порций блюда «Французский яблочный конверт»;

7 Охарактеризуйте порядок определения временных норм отходов и потерь при обработке сырья и пищевых продуктов.

Расскажите историческую справку о карвинге.

Охарактеризуйте основные способы декорирования блюд соусами;

Краткая характеристика салатов в ресторане;

Что такое стейк. Какое сырье используется для приготовления стейков.

Охарактеризовать теоретические аспекты разделки, приготовления и подачи блюд из омара.

Опишите методику транширования мяса.

Охарактеризуйте понятия «Кап-кейк», «Кейк-попс».

Охарактеризуйте меню фуршета.

Приведите расчет банкета по поводу юбилея на 50 персон (выбор стиля обслуживания самостоятельно);

Рассчитать количество сырья для приготовления 5 порций блюда «Сицилийская Панна-Кота с красными ягодами»;

8 Охарактеризуйте порядок разработки новых и фирменных блюд (изделий) на предприятии общественного питания.

Какие существуют школы карвинга.

Охарактеризуйте соус Деми-глясс. Расскажите технологию приготовления.

Охарактеризуйте ассортимент салатов современного ресторана. Примеры;

Охарактеризуйте самые распространенные виды стейков и сырье, используемое для их производства:

Охарактеризовать теоретические аспекты разделки, приготовления и подачи блюд из лобстера.

Охарактеризуйте понятие «Macaroon.

Охарактеризуйте понятие «Табль-дот».

Охарактеризовать современную Астраханскую кухню.

Разработать страничку меню горячих блюд рыбного ресторана с упором на астраханскую кухню.

Рассчитать количество сырья для приготовления 10 порций «Куриная грудка, фаршированная ананасами и сыром Дор-блю, с салатом с кедровыми орешками и манго».

9 Опишите порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий).

Охарактеризуйте и обоснуйте способы сохранения вырезанных композиций из овощей и фруктов.

Охарактеризуйте понятия: фюме, консоме, жю-лье.

Приведите технологию приготовления и требования к качеству соуса «Бер-блан»/ «Бер-руж»;

Какой способ подачи салата «Сердце» наиболее эффективнее. Обоснуйте свою точку зрения.

Охарактеризуйте особенности подачи блюд из мяса на косточке в ресторане.

Расскажи методику транширования рыбы.

Опишите условия и инвентарь для фламбирования;

Охарактеризуйте понятие «Маффины».

Рассчитать количество сырья для приготовления 5 порций блюда «Бананы фламбированные»;

Приведите расчет меню коктейля по поводу успешного подписания контракта крупной нефтяной компании на 30 человек

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫОСНОВНАЯ

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Требования к оформлению, построению и содержанию.

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Журнал «CHEFART»

СанПиН 2.3.

2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями.

СанПиН 2.3.

2.1324-03 Санитарно – эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь.

Таблицы химического состава пищевых продуктов, официально изданные на территории Российской Федерации.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ

Акопян Альберт Чай в ресторане/ Под ред. Пьянкова А. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 184 с.

Банкетные блюда/ Редактор: Шляпникова Е. – М.: Ресторанные ведомости, 2007. - 112 с.

Десерты/ Редактор: Шляпникова Е. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. - 112 с.

Долгополова С. Новые кулинарные технологии. – М.: Ресторанные ведомости, 2005.

Ефимова Ю.А. Шведский стол: организация и технологии/ Под ред. Пьянкова А. – М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 144 с.

Крылов Е.В. Пароконвектомат: технологии эффективной работы. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 128 с.

Крылов Е.С. Электромеханическое оборудование. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. -160 с.

Назаров О.В. Самые вкусные блюда страны, которые я когда-либо пробовал/ Под ред. Пьянкова А. – М.: Ресторанные ведомости, 2011. – 184 с.

Ресторанная кухня. Выпечка/ Под ред. Пьянкова А. – М.: Ресторанные ведомости, 2011. - 160 с.

Ресторанная кухня. Здоровое меню / Под ред. Пьянкова А. – М.: Ресторанные ведомости, 2010. – 160 с.

Ресторанная кухня. Мясо и дичь/ Под ред. Пьянкова А. – М.: Ресторанные ведомости, 2010. – 160 с.

Ресторанная кухня. Новый взгляд на гарниры/ Под ред. Пьянкова А. – М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 160 с.

Ресторанная кухня. Суперсупы Новые решения и современная подача + рецепты для корпоративного питания. – М.: Ресторанные ведомости, 2012. – 159 с.

Ресторанная кухня. Фуршеты, шведский стол, кейтеринг/ Под ред. Пьянкова А. – М.: Ресторанные ведомости, 2010.

Рыба и морепродукты в ресторане/ Редактор: Одинцов Д.С. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 152 с.

Солдатенков Д.В. Современный ресторан/ Под ред. Пьянкова А. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 144 с.

Соусы заправки и специи/ Под ред. Пьянкова А. – М.: Ресторанные ведомости, 2011. – 160 с.

Стейки и другие блюда из мяса Редактор: Шляпникова Е. – М.: Ресторанные ведомости, 2007. – 112 с.

Супы/ Редактор: Федотова И. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. -112 с.

Фери Серж Коллекция лучших рецептов/ Под ред. Пьянкова А. – М.: Ресторанные ведомости, 2011. Серия: Мастер-классы знаменитых поваров.

Фигони Пола Профессиональная выпечка: теория и практика/ Переводчик: Разумовский В. Под ред. Пьянкова А. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 384 с.

Халворсен Франсин Основы кейтеринга: как организовать выездное обслуживание//Перевод Прокофьева С.В. Под ред. Пьянкова А. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. -304 с.

Хохлов Р.В. Тепловое оборудование. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 164 с.

Хохлов Р.В. Холодильное оборудование. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 162 с.

Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 160 с.

Могильный М.П. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания – М.: Дели Принт, 2011. – 1008 с.

Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2011. – 656 с.

Могильный М.П., Шленская Т.В. Организация производства продукции здорового питания (принципы здорового питания. Рекомендации, правила, характеристика). Учебное пособие. - М.: ДеЛи плюс, 2015. -180 с.

Могильный М.П. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. -М.: ДеЛи плюс, 2011. -560 с.

Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование). – 2-е изд. - М.: ДеЛипринт, 2007. – 176 с.: ил.

Могильный М.П., Шленская Т.В., Шалтумаев Т.А. Технология продукции общественного питания. Технологическая характеристика продукции. Учебное пособие. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 432 с.

Кулинарное путешествие в Каспийскую столицу. –Астрахань: Администрация г. Астрахани, 2012.

Алексеева Н.П., Протуренко В.И. Ресторанный сервис. Учебное пособие. – М.: Флинта, 2011. - 328 с.

Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. Учебное пособие. –М.: Дашков и К. 2016. - 248 с.

Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров /Под ред. Ратушного А.С. –М.: Дашков и К, 2016. - 336 с.

Технология продукции общественного питания. Учебник. /Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А. –М.: Дашков и К, 2015. - 496 с.

Рыбацкая кухня. /Сост. Козлова И.В. –М.: Эксмо, 2012. - 64 с.

ИНТЕРНЕТ РЕСУРСЫ

http://www.restoved.ru/

http://www.restaurator.ru/diet/

http://www.restoranoff.ru/

http://www.horeca.ru/

http://www.lux-product.ru/

http://www.xopeka.ru/

http://mir-restoratora.ru/

http://www.reste.ru/

http://www.100menu.ru/

http://www.restology.ru/

http://www.cafenews.ru/

http://www.rprest.ru/

http://www.creative-chef.ru/

http://www.restoran-vip.ru/ПРИЛОЖЕНИЯПриложение 1

Томатный суп

Ингредиенты, Вес нетто, г

Томатный суп п/ф 235

Сливки кулинарные 33% 15

Гренки чесночные п/ф 2 шт.

Томатный суп п/ф (на 2200 г, 8 порций)

Лук репчатый 100

Морковь 100

Сельдерей 50

Чеснок 40

Базилик 10

Помидоры 600

Масло оливковое 70

Помидоры очищенные (в собственном соку)1 175

Соль 32

Перец черный молотый 3

Сахар 20

Гренки чесночные п/ф (1 шт.)

Хлеб (багет) 10

Чеснок 2

Масло оливковое 5

Орегано 0,05

Выход готового блюда: 250 г/2 шт.

Технология приготовления и оформления блюда

* Готовый томатный суп налить в тарелку, сверху декорировать сливками.

* Суп подавать с чесночными гренками.

Томатный суп п/ф

* Овощи и травы (лук, морковь, сельдерей, чеснок, базилик) промыть, очистить, обработать и нарезать ломтиками.

* Помидоры бланшировать.

* Подготовленные овощи пассеровать в разогретой кастрюле с добавлением оливкового масла.

* В пассированные овощи добавить очищенные помидоры (в собственном соку), предварительно бланшированные помидоры, сахар, соль и перец.

* Смесь довести до готовности.

* Готовый суп протереть через сито до пюреобразной консистенции.

* Прокипятить

Гренки чесночные п/ф

* Багет нарезать, обжарить на гриле.

* Мелкорубленый чеснок перемешать с оливковым маслом и полить обжаренную гренку.

* Сверху посыпать орегано

Рис. 1. Томатный суп

Слойка из баклажанов с сыром Моцарелла.

Слойка из баклажанов п/ф (на 150 г)

Баклажаны100

Соль1

Перец черный молотый 0,05

Сыр «Моццарелла»30

Соус томатный п/ф20

Масло оливковое5

Соус томатный п/ф (на 955 г)

Лук репчатый 75

Чеснок 20

Базилик 19

Масло оливковое 40

Помидоры очищенные (в собственном соку) 780

Соль 15

Перец черный молотый 0,05

Сахар 15

Выход готового блюда: 150/40/6 г

Технология приготовления и оформления блюда

* На тарелку вылить предварительно подогретый томатный соус (п/ф).

* Сверху уложить слойку из баклажанов (п/ф).

* Украсить петрушкой и оливковым маслом.

Слойка из баклажанов п/ф

*Баклажаны промыть, нарезать вдоль на гастрономической машинке.

* Нарезанные баклажаны посолить, поперчить и обжарить на гриле с двух сторон с добавлением оливкового масла.

* В формочку уложить обжаренные баклажаны (1/3) так, чтобы они нахлестывались друг на друга.

* Следующим слоем уложить нарезанный кружками сыр «Моццарелла» (1/2) и сверху полить томатным соусом (10 г).

* Затем еще раз повторить укладку слоев.

* Последним слоем уложить баклажаны.

* Готовую слойку вынуть из формочки и довести до готовности в духовке при 200oC в течение 5 минут.

Соус томатный п/ф

* Лук репчатый очистить и нарезать полукольцами.

* Чеснок очистить и оставить целым.

* Базилик промыть и оборвать лепестки.

* В кастрюлю налить оливковое масло и обжарить подготовленные овощи и травы.

* Затем к овощам добавить очищенные помидоры, все перемешать и довести до кипения.

* В конце добавить соль, сахар, перец и довести до готовности на среднем огне.

* Готовый соус пробить в блендере до нужной консистенции.

* Прокипятить

Рис.2 Слойка из баклажанов с сыром Моцарелла

Филе леща с помидорами и фенхелем 'alCartoccio' в пакете SAGA

ИНГРЕДИЕНТЫ

филе леща с кожей 4 шт. (по 120-140 г)

помидоры 4 шт.

фенхель 2 средних луковицы

апельсин 1 шт.

лимоны 2 шт.

чеснок 1 зубчик

черные маслины 12 шт.

розмарин 2 веточки

оливковое масло 4 ст.л.

соль

кайенский перец

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вымыть, осушить и тонко нарезать помидоры. Вымыть фенхель и разрезать пополам. Вырезать стебель и настругать полоски овощечисткой, или тонко нарезать ножом. Разрезать маслины пополам и удалить косточки. Очистить и нарезать чеснок. Разложить 4 листа бумаги SAGA размером A3. Поместить чеснок, листики розмарина и лимонную цедру в центре каждого листа, а сверху положить фенхель, апельсиновую цедру и маслины. На них положить филе леща кожей вниз, и сдобрить солью и небольшим количеством лимонного сока, а затем покрыть каждое филе ломтиками помидора. Немного посолить и посыпать кайенским перцем по вкусу, сбрызнуть оливковым маслом. Изготовить "Пакет SAGA" и печь в духовке 15 минут при температуре 160°С (180°С). Подать 'alcartoccio' (то есть в "Пакете SAGA") со свежим хлебом фокачча или чиабатта. СОВЕТ: Чеснок можно раздавить между двумя листами кулинарной бумаги, тогда рабочая поверхность стола или доски не будет пахнуть.

Рис.3.Филе леща с помидорами и фенхелем 'alCartoccio' в пакете SAGA

Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "Реноме"

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах... (указать).

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто нетто

Булка для сандвича 35 35

Муксун вяленый 140 100

Салат Айсберг 14 10

Соус майонез 10 10

Сыр Чеддер 16 15

Ананасы консервированные (кольца) 30 30

ВЫХОД: - 200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям ТР ТС021/2011.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

18,2 15,6 34,0 349

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Приложение 3

ПРИМЕРНЫЙ АКТ

по определению отходов и потерь при механической

обработке сырья

Наименование предприятия __________________________________________________

Дата проведения работы (число, месяц, год) ________________________________

Поставщик, дата получения, N накладной ____________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта) ____________________________

Наименование позиции Опыт Принятыеотходы и потери, %

кг % Масса партии сырья Масса пленки, упаковки, глазури и т.п. Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п. Масса размороженного сырья Потери при размораживании Масса сырья до механической обработки Масса сырья после механической обработки Отходы при механической обработке Потери неучтенные Общие потери при механической обработке Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта)

с указанием оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники

Подписи

Приложение 4

Лицевая сторона

ПРИМЕРНЫЙ АКТ

по определению производственных потерь

при обработке сырья (продуктов)

Наименование предприятия __________________________________________________

Дата проведения работы (число, месяц, год) ________________________________

Поставщик, дата получения, N накладной ____________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта) ____________________________

Наименование позиции Опыт Принятые потери, %

кг % Масса сырья нетто Масса полуфабриката, подготовленного к следующей технологической операции, в т.ч. к тепловой обработке Производственные потери Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта)

с указанием оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники

Подписи

Приложение 5

Лицевая сторона

ПРИМЕРНЫЙ АКТ

по определению потерь при тепловой обработке

сырья (продуктов)

Наименование предприятия __________________________________________________

Дата проведения работы (число, месяц, год) ________________________________

Поставщик, дата получения, N накладной ____________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта) ____________________________

Наименование позиции Опыт Принятые потери, %

кг % Масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке Масса готового продукта после тепловой обработки Потери при тепловой обработке Масса готового продукта после остывания Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта)

с указанием оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники

Подписи

Приложение 6

УтверждаюРуководитель предприятияФамилия, инициалыДата

АКТотработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия

Дата проведения отработки

Наименование блюда (изделия)

Наименование продуктов Масса нетто продуктов, кг Данные отработки на партиях, кг Средние данные,кг Принятая рецептура, кг

опыт 1 опыт 2 опыт 3 Масса набора продуктов, г

Масса полуфабрикатов, г

Производственные потери, %Масса готового блюда (изделия)в горячем состоянии, гв остывшем состоянии, гПотери при тепловой обработке, % Описание технологического процессаЗаключение Разработчики Подпись Фамилия, инициалы

Приложение 7

Репродуктивная контрольная работа – самостоятельная письменная аналитическая работа, которая способствует углубленному изучению пройденного теоретического материала. Цель контрольной работы – получить специальные знания по одной или нескольким темам дисциплины и продемонстрировать навыки их практического применения.

Требования к оформлению и содержанию работы.

Выполнение репродуктивной контрольной работы по дисциплине «Технология и оформление ресторанной продукции» складывается из следующих этапов:

1 этап. Подбор и изучение литературы.

2 этап. Выполнение письменной работы.

3 этап. Оформление работы в формате презентации в программе «Microsoft Power Point».

Последовательность и содержание каждого этапа.

1 этап. К подбору литературы следует относиться серьезно, так как это - залог хорошей контрольной работы. При этом можно использовать различные виды изданий, имеющих отношение к вашей работе: научные, информационные, библиографические, реферативные, обзорные и др. Рекомендуется общее ознакомление с литературным источником, беглый просмотр всего содержания, выборочное чтение параграфов и глав, представляющих интерес для студента. Важно отобрать не менее пяти первоисточников, которые Вы укажете в библиографии в конце контрольной работы. Допускается использование интернет-ресурсов.

2 этап. Композиция контрольной работы носит конспективный характер, когда ее построение полностью соответствует структуре контрольной работы и отражает все или основные рубрики (разделы, главы, параграфы и т.д.);

Объем контрольной работы должен составлять 10–12 машинописных листов, количество использованных источников – 5-10.

Структура:

•Титульный лист установленного образца

•Текст контрольной работы, структурированный по вопросам и заданиям

•Список использованной литературы.

•Дата выполнения работы, подпись студента.

Общий объем работы должен не превышать 10 страниц. Объем ответа на теоретический вопрос - 3-5 страниц стандартного формата листа А4. Номер шрифта текста – 14, интервал – 1,5. Текст пишется или печатается на одной стороне листа бумаги. Все страницы должны быть пронумерованы. Работа должна быть обязательно скреплена. Оформление ссылок на используемую литературу обязательно. Необходимым условием успешного выполнения контрольной работы является использование справочной литературы (словари).

3 этап. На данном этапе происходит оформление данной работы в формате презентации в программе«MicrosoftPowerPoint». Структура презентации должна отражать структуру письменной работы. Содержать иллюстративный материал по данной теме. Количество слайдов в структуре презентации не ограничено.

Похожие работы:

«Список абитуриентов, рекомендованных к зачислению в магистратуру на Географический факультет МГУ имени М.В.Ломоносова№ ФИО НАПРАВЛЕНИЕ1 АВАКОВ АРСЕНИЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ ГЕОГРАФИЯ2 АЛЕКСЕЕВА АННА АР...»

«Олимпиадные задания по биологии 7 класс (2015-2016 уч.год) Часть А Вам предлагаются тестовые задания, требующие выбора только одного ответа. Максимальное количество баллов, которое можно набрать – 30(по 1 баллу за каждое тестовое задание).А1. Перемещение эвглены зеленой осуществляется с помощью: ресничек; 2) ложноножек; 3) мио...»

«Утверждаю Проректор по учебной работе, д.м.н., проф. ЦыбусовС.Н._ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ФАКУЛЬТЕТАУЧЕБНОГО ГОДА Строение и функции белков и аминокислот Биологические функции белков. Классификация белков: простые и сложны...»

«ИНФОРМАЦИОННОЕ ПИСЬМО Неправительственный экологический фонд имени В.И. Вернадского совместно с Межрегиональной экологической общественной организацией "ГРИНЛАЙФ", ОАО "ТВЭЛ", АО "Техснабэкспорт", ГУП "Водокан...»

«Уважаемые родители! бережливо относитесь к энергоресурсам и воспитывайте бережливость у детей.Берегите землю, эти воды, каждую былиночку любя, берегите всех зверей внутри природы, убивайте лишь зверей внутри себя! К настоящему времени во всём мире произошло обострение экологической ситу...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО Новосибирский национальный исследовательский государственный университет Факультет естественных наук УТВЕРЖДАЮ 75374540005 2306955106045Декан ФЕН НГУ, профессор _ Резников В.А. "_29_"_августа 2010 г. История России Учебно...»

«Классный час на тему: "Мы – дети Земли"Подготовила: учитель начальных классовБелецкая Лариса АлимовнаКлассный час на тему: "Мы – дети Земли" Цели: 1. Формировать первоначальные представления учащихся об экологии и ее роли в жизни людей, дать информацию о Всемирном Дне Земли (22 апреля).2....»

«Тема : Что нас окружает. Живая и неживая природа, изделия человека. Цель: сформировать у учащихся понятия о живом и неживом в природе и о рукотворном мире ; формировать умения классифицировать предметы; формировать навык соотнесения реального...»

«Колотикова Анна Михайловна Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова Факультет иностранных языков и регионоведения e-mail: alucardy@list.ru Anna M. Kolotikova, Lomonosov Moscow State University Faculty of Foreign Languages and Area Studies e-...»

«Коллизии санитарно-эпидемиологического законодательства и их влияние на принятие проектных решений Генеральный директор ООО "Институт проектирования, экологии и гигиены" Ломтев Алексей Юрьевич В настоящее время требования к охране атмосферного воздуха и источников хозяйственно-питьевого водоснабжения ус...»

«Б.12.2. Взрывные работы на открытых горных разработках и специальные взрывные работы Тема 1 1. Каким федеральным органом исполнительной власти осуществляется лицензирование деятельности, связанной с обращением взрывчатых материалов промышленного назначения? Ростехнадзором. МЧС России. Совместно Ростехнадзором и...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГАОУ ВО Новосибирский национальный исследовательский государственный университет Факультет естественных наукУТВЕРЖДАЮ Декан ФЕН НГУ, профессор _Резников В.А. "29" авгу...»

«Пояснительная записка Рабочая программа по биологии для 5 класса составлена на основе федерального государственного образовательного стандарта, учебного плана, примерной программы основного общего образования по биологии с учетом авторской програ...»

«ЛЕКЦИЯ 7 Дробление Общая характеристика процесса дробления.1.Особенности митотических циклов в процессе дробления.2. Правила дробления Гертвига-Сакса.3. Полное (голобластическое), частичное (меробластическое) дробление.4. Типы голобластического дробления.5. Типы меробластического дробления.6. Типы бластул животных с...»

«"Утверждаю" Зав. кафедрой общего землеведения и гидрометеорологии _П.С.Лопух " 29_"_ноября2016 г., пр. № 4 Вопросы к зачету по дисциплине "Мониторинг атмосферного воздуха и гидросферы" Мониторинг природной среды и мониторинг окружающей среды: ос...»

«концепция Пространственного перераспределения в современной географической картине мира Сонько С.П. доктор географических наук, профессор, заведующий кафедрой экологии и безопасности жизнедеятельности. Национальный университет садоводства 20305 п/о "Софиевка", Черкасская область, г.Умань, Украина Повышение активности в обсуждении мето...»

«М.Тынышпаев атындаы азККА Амола колледжіні 2016-2017 оу жылындаы трбие жмысыны есебі азастан Республикасы Білім жне ылым министрлігіні "22" суір 2015 ж. №227 бйрыына сйкес растырылан "Трбиені тжырымдамалы негіздерін" іске асыру масатында колледжді трбие жмысын...»

«Влияние социальных сетей (интернет-сообществ) на формирование нарушений пищевого поведения у девушек-подростков. Психология Рыбина Татьяна Дмитриевна ГБОУ школа № 446, г. Москва руководитель автора: классный руководитель, преподаватель биологии и химии Селютина Янна Валентиновна 2017 Оглавление. Введ...»

«Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Нижнекулойская средняя школа" Верховажского района Вологодской области 3921125183515 Принята "Согласовано" на заседании педагогического Зам. директора по УВР совета № 1 25.08.2015 года /О.А. Киселева/ 25.08.2015 г. Приказ № 64 от 25.08.2015 г. Рабочая программа внеурочной деятел...»

«ЗАНЯТИЕ 9Тема: Последствия катастрофы на Чернобыльской АЭС в Белоруссии (генетические, биологические, экологические, демографические и т.д.). Цели: 1. Сформировать понятие о характере загрязнения окружающей среды в Беларуси и его последст...»

«Приложение 1. Лабораторная работа №11. "Составление цепей питания" (выполняется после изучения п.52). Методические рекомендации. При выполнении этой работы школьники затрудняются в определении места животных в цепи питания. Это связано с незнанием ими биологии конкретных животных. Типи...»

«"Экология и Профессия" Классный час в 9 "Б" классе Неделя Экологии в школе "Все мы пассажиры одного корабля по имени "Земля", и пересесть из него просто некуда". (Антуан де Сент – Экзюпери) Цель: познакомить учащихся с профессиями связанными с экологией и показать роль профессии "ЭКОЛОГ...»

«Контрольные работы. 9 класс. 1 четверть. Тема "Эволюционное учение". Часть 1.1. Мелкие систематические группы – виды, роды, семейства – в процессе эволюции возникают путем а) ароморфоза, б) идиоадаптации, в) биологического прогресса.2. В чём проявляется творческая роль естественного отбора?а) в возникновении новых видов, б)...»

«Правительство Российской Федерации Федеральное государственное автономное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Национальный исследовательский университет "Высшая школа экономики" Факультет Мировой Экономики и Мировой Политики Кафедра энергетических и сырьевых рынковДИПЛОМНАЯ РА...»

«ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ЭКОЛОГИЧЕСКОМУ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ И АТОМНОМУ НАДЗОРУ (РОСТЕХНАДЗОР)СЕВЕРО-КАВКАЗСКОЕ УПРАВЛЕНИЕ Информационное письмо №1Г-16 03 февраля 2016г.г. Краснодар О приёмке в эксплуатацию сетей газораспределения и газопотребления В последнее время, на территории подконтрольно...»









 
2018 www.el.z-pdf.ru - «Библиотека бесплатных материалов - онлайн документы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 2-3 рабочих дней удалим его.